Les fromages italiens occupent une place de choix dans nos cœurs. Il faut dire qu’au vu de l’immense variété de fromages que l’Italie comporte, il est bien difficile de ne pas en trouver à son goût ! Certains, tels que la mozzarella ou le parmesan font tout simplement partie de l’alimentation quotidienne de beaucoup d’entre nous. Dans cet article, vous allez découvrir une liste des fromages italiens (les plus fameux et d’autres que vous ne connaissez sans doute pas encore), un rapide focus sur nos préférés ainsi que quelques mots sur un fromage italien interdit… Avanti !
Sommaire
Charcuteries, pâtes, pizzas, risottos, poissons grillés, potages, viandes en sauce ou autres antipasti… la gastronomie italienne est riche d’une très belle diversité et nos habitudes alimentaires à nous, Français, en sont généreusement empreintes. Et côté fromages, les Italiens ne sont pas en reste et n’ont rien à nous envier ! Le pays regorge de pépites lactées aux allures multiples reflétant les savoir-faire de chaque province…
Liste des fromages italiens
La liste des fromages italiens est, pour ainsi dire, longue comme une botte qui s’étirerait des confins des Alpes jusqu’au beau milieu de la mer Méditerranée ! Plutôt que de volubiles palabres (prononcées avec ou sans les mains), voyez plutôt l’étendue de la chose grâce à cette liste des principaux fromages italiens :
- parmesan (parmigiano reggiano)
- grana padano
- pecorino
- mozzarella di buffala
- mozzarella fior di latte
- ricotta (vache, brebis ou chèvre)
- gorgonzola
- mascarpone
- burrata
- provolone
- scamorza
- taleggio
- stelvio
- montasio
- fontina
- castelmagno
- stracchino
- roccaccio
- asiago
- ambrosia
- bitto
- bocconcini
- caciocavallo
- dolcelatte
- fiore sardo
- burrini
- trecce…
En juin 2020, l’Italie comprenait 53 fromages ayant reçu une AOP ou AOC. A la même date, la France en avait… 54. Qui a dit que nous avions le monopole absolu en matière de fromages ?
Les fromages italiens les plus appréciés
Nul besoin de franchir les Alpes pour se délecter de fromages italiens. On trouve en France un généreux panel de ce que l’Italie fait de mieux à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Présentation des six fromages italiens les plus populaires en France :
Les fromages italiens crémeux
Le gorgonzola
C’est un fromage de vache à pâte persillée particulièrement crémeux produit dans les régions de Lombardie et du Piémont. Il s’utilise en cuisine sur des pizzas ou dans des risottos mais reste délicieux dans sa forme la plus simple, tel quel sur du pain, ou complété de mascarpone (« torta mascarpone ») pour encore plus de fondant et de gourmandise !
La burrata
La burrata est un fromage à pâte fraîche filée type mozzarella mais son intérêt réside dans son coeur garni de crème… Ultra tendance depuis quelques temps, ce fromage originaire des Pouilles s’invite dans plusieurs recettes mais c’est cru, avec un trait d’huile d’olive, agrémenté de quelques tomates, feuilles de roquette ou de basilic, quelques olives et pignons grillés qu’il vous livrera au mieux son infinie douceur…
Le mascarpone
Originaire du Piémont-Lombardie, le mascarpone est un fromage ultra gras et crémeux, à pâte fraîche, obtenu par le caillage de la crème. C’est le fromage à cuisiner par excellence ! Il entre dans la confection de nombreuses spécialités italiennes telles que raviolis ou sauces pour pâtes mais c’est surtout le fameux tiramisu, ce dessert au café et mousse de mascarpone, qui a grandement contribué à le populariser.
Les fromages italiens frais
La mozzarella di buffala
Ah la mozzarella, le fromage préféré des Français ! D’après le syndicat national des fabricants de camembert, elle aurait détrôné en 2021 le calendos sur le podium du fromage le plus consommé en France ! Ce fromage frais à pâte filée provient de la région de Campanie, dans le sud de l’Italie. Privilégiez-la dans sa version traditionnelle (la seule à détenir l’appellation d’origine protégée) c’est à dire à base de lait de bufflonne. De loin la meilleure !
Cousine de la mozzarella, la scamorza est un fromage italien fumé ou juste simplement affiné. Ce fromage en forme de boule revêt un aspect doré caractéristique après fumage.
La ricotta
La ricotta, la vraie, n’est pas à proprement parler un fromage mais plutôt une préparation laitière issue du petit lait entier (ou lactoserum) employé pour la confection d’un fromage. De ce fait, elle est très peu calorique. Omniprésente dans la gastronomie italienne, la ricotta va entrer dans la composition de nombreuses recettes italiennes telles que raviolis, cannellonis, pâtes, pizzas et desserts, dont le fameux cannoli sicilien.
Les fromages italiens secs
Le parmiggiano reggiano ou "grana"
Comment parler de fromages italiens sans mentionner cette institution que constitue le parmesan ? Ce fromage de lait de vache à pâte pressée cuite provient du nord de l’Italie (région de Modène, Bologne et Parme). Affiné entre 12 et 72 mois pour sa version la plus goûteuse, le parmesan est un allié de choix pour réhausser salades, antipasti, pâtes et de nombreuses autres spécialités de la cuisine italienne.
Le pecorino
Peut-être le plus ancien fromage italien ! Il en existe plusieurs variétés, produites dans différentes provinces d’Italie (siciliano, sardo, toscano, romano…), mais toujours à partir de lait de brebis. Moulé en cylindre tel une tomme et affiné entre 6 mois et une année, il va développer au fil des mois une texture légèrement friable, un goût piquant et des saveurs de noisette.
Du fromage italien dans les desserts
Les cannolis (fourrés à la ricotta) et le tiramisu (mousse au mascarpone) sont des desserts italiens traditionnels à base de fromage.
...
Le Cazu Martzu, un fromage italien interdit
Âmes sensibles, tenez-vous à distance ! Le “casu martzu” est bien le fromage italien avec des vers. Une traduction peut-être ? Littéralement “Fromage pourri” en langue sarde. Voilà, les présentations sont faites. En pratique, il s’agit d’un fromage italien sec semblable à une tomme que l’on va venir ensemencer de larves de mouches du fromage durant ses derniers mois d’affinage. D’ailleurs, le “casgiu merzu” est son équivalent Corse (on vous en parlait dans un autre article). On notera à quel point la région grouille d’idées (vous l’avez ?) dès lors qu’il s’agit de donner encore plus de goût au fromage…
Concrètement, la présence de ces hôtes de choix dans le cœur du fromage a pour effet d’attendrir, presque de liquéfier par endroits la pâte, par leur action digestive. Le fromage ainsi porté à un stade de fermentation avancé va développer un goût très très puissant, piquant, et se doter d’une texture unique en son genre. Mais la consommation de ce fromage n’est pas sans risques et c’est pour cette raison qu’il est interdit à la vente par l’Union Européenne. Le risque repose sur l’ingestion des adorables larves et les lésions qu’elles pourraient induire à la paroi de l’estomac ou de l’intestin de celui qui en fait ripaille. Les amateurs invétérés de Cazu Martzu devront, paraît-il, arpenter le marché noir pour se le procurer. Pour notre part, on a jamais goûté…
Découvrez les spécialités fromagères d’autres régions du monde :
