Qui ne s’est pas retrouvé un soir de fringale devant son frigo à estimer du coin de l’oeil si ce Bleu est trop vieux, ou si ce gruyère râpé moisi va vraiment nous rendre malade ? Si les DDM et DLUO sont de précieux indicateurs pour la consommation des produits laitiers en général, ça peut se compliquer pour les fromages.
Parce que par essence, le fromage, c’est déjà un mets « moisi » en quelque sorte ! Où trace-t-on la ligne d’un affinage bien fait, limite ou trop poussé ? Que risque-t-on à manger du fromage périmé ? La moisissure du bleu peut-elle passer de vénérable à problématique ? On vous donne toutes les réponses 😉
Comment savoir si un fromage est encore bon ?
faire confiance à ses sens
Un fromage moisi ou dangereux, ça se sent, et ça se voit ! Si vous êtes face à une mozzarelle périmée ou de la ricotta périmée, croyez-nous, vous ne pourrez pas ne pas le savoir. À l’instar du lait, de la crème et des autres produits laitiers, voici comment savoir si un fromage est moisi :
- l’odeur devient inhabituelle et désagréable
- la couleur change (tâches bleutées ou grises, blanc qui devient jaune…)
- la consistance initiale s’altère
- le goût devient piquant en bouche
À part pendant la grossesse (ou si vous êtes immuno-déficient·e), vous ne craigniez pas grand chose à goûter du bout de la langue pour vérifier votre théorie et voir si le fromage pique le palais !
Le duvet de certains fromages est une sorte de moisissure recherchée et savoureuse ! Tout l'enjeu est de savoir quand son apparence change et devient problématique.
© Photo : Eder Pozo Perez
Chaque fromage périmé entraînera différentes altérations :
▸ les fromages à pâtes cuites (Comté, Abondance, raclette) se couvriront de quelques tâches blanches et prendront un goût un peu plus corsé. Il suffit de gratter les parties un peu abîmées, et vous pouvez continuer de savourer votre fromage ! Pour la raclette, le fait de cuire en plus le fromage vous protège vraiment de toute souci.
▸ les fromages à pâte fraîche ou les chèvres frais se couvriront vite de moisissures bleutées ou grises, et deviendront poilus alors qu’ils n’ont pas à l’être. Si cela est très léger, vous pouvez aussi retirer les parties attaquées et manger le reste de la buchette, si le goût lui est intacte.
▸ les fromages pâtes molles type Coulommiers, Camembert ou Brie ne doivent pas vous inquiéter s’ils sont trop mous, c’est leur nature de base ! Idem, leur croûte souvent un peu duveteuses n’est absolument pas problématique. Au contraire, il faut plutôt guetter une pâte qui devient trop sèche ou tire sur le jaune, et une odeur trop forte et incommodante.
▸ les fromages à pâte persillée sont tout de suite plus problématiques ! Comment savoir si un fromage bleu est périmé, alors même que la moisissure bleutée est ce qui le caractérise ? Une surface qui devient un peu huileuse ou gluante (ce qui est différent d’une texture grasse que l’on aime, chez le Bleu des Causses notamment) + du penicillium qui tend plus sur le jaune ou le rose que sur le bleu-vert ou le gris + une acidité sur la langue = on s’abstient.
Ici, la moisissure du Bleu des Causses n'est pas du tout inquiétante, au contraire. Son aspect non gluant et sa belle couleur gris bleuté nous indique qu'on peut le manger sans crainte.
Se référer à la DDM
Dans le commerce, le fromage a une date de péremption. La DDM (Date de Durabilité Minimum) ou DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) sont des garanties consommateurs et des obligations légales. Mais votre fromage ne s’auto-détruira pas à la minute où il passera sa date de péremption ! Il s’agit là de garde-fou, d’aide pour savoir comment gérer ses denrées.
Les fromages frais doivent se consommer dans les quelques jours qui suivent leur ouverture ou leur achat.
Les fromages à pâtes molles peuvent tenir 1 semaine à 10 jours.
Les fromages à pâtes fermes peuvent se conserver bien plus longtemps au frais et peuvent tenir jusqu'à 1 mois.
Dans notre box mensuelle de fromage livrés à domicile, nous conseillons de manger les fromages dans les 14 jours après réception. Cela est indiqué au dos de notre guide dégustation, avec différentes mentions légales et informations de consommation.
Évidemment, cela dépend de la sensibilité de chacun et des fromages ! Un Langres bien fait ou un chèvre frais tiendront moins longtemps qu’une tomme de montagne affinée. Et à l’inverse, certains gourmets adorent quand leur buchette ou leur Saint-Marcellin développe un duvet très dense !
Fromage périmé, les risques si on en mange
Ce que l’on risque à manger des fromages périmés, c’est une belle intoxication alimentaire ! Si vous avez mangé un fromage moisi, et que vous commencez à vous sentir mal, consultez un médecin.
La moisissure engendre une sur-représentation de mycotoxines : celles-ci sont naturellement présentes dans les fromages affinés, mais en petite quantité. Et surtout, il s’agit de champignons dont le développement est contrôlé et voulu par le fromager : c’est notamment comme cela que l’on crée le duvet de nos chères croûtes fleuries, ou le bleu de nos chères fourmes !
Si le fromage moisit, de nouveaux champignons et micro-organismes apparaissent, pas forcément sympathiques et potentiellement dangereux. Les toxines qu’ils engendrent sont néfastes pour la santé. Attention, inspirer près d’une source de moisissure peut suffire à vous contaminer, les spores étant très volatiles et propices à se balader dans votre nez.
Il faut être davantage vigilants avec les fromages au lait cru et les fromages frais, que les autres fromages à pâtes pressées. Ne vous essayez pas à les consommer une fois la date vraiment dépassée, au risque de vous rendre malade.
Mon fromage est périmé, que faire ?
En dehors de fromages trop problématiques que nous avons évoqués juste au-dessus, il est possible de consommer du fromage périmé ! Comment ? En le cuisinant. Par exemple :
- un Morbier un peu trop sec fera une délicieuse morbiflette
- un Comté trop desséché donnera du goût s’il est râpé sur un oeuf au plat ou dans une soupe
- un Camembert un peu passé sera transformé par un passage au four dans une pâte feuilletée
Évidemment, comme toujours en consommation, si vous avez un doute pour votre santé, abstenez-vous ! Mais s’il s’agit de petites croûtes bleutées et poilues sur votre Saint-Marcellin, n’ayez crainte, cela fait partie de son charme 😉
