L’Auvergne, ses volcans, ses sources d’eau, ses forêts ancestrales… Et ses fromages ! Hé oui, la moitié de la région Auvergne-Rhône-Alpes n’a rien à envoyé à sa consoeur en terme de production fromagère. Composée de l’Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, c’est un peu la force tranquille du paysage français.
Embarquez avec nous pour un road-trip gourmand à souhait parmi les volcans éteints et les tommes de Cantal.
Les principaux fromages en Auvergne
Les sources thermales de Vichy, l’église romane de Clermont-Ferrand, les volcans du Puy-de-Dôme, le festival d’Aurillac… Si on pense souvent à l’Auvergne pour son offre touristique autour de la nature, l’on aurait tort de ne pas envisager de la découvrir et la parcourir à travers ses fromages les plus célèbres !
Fromage rustique par excellence, il bénéficie d’une AOP et offre une pâte pressée non-cuite très crémeuse. Au nez ? Une belle odeur de champignon caractéristique. En bouche ? Un bon goût de crème, une pointe de noisette, et une légère amertume.
Il tient son nom de l’un des 4 apôtres emblématiques de l’Auvergne : avec Saint Baudime, Saint Austremoine, Saint Nectaire et Saint Auditeur.
L’Auvergne aussi a son fromage bleu ! Ce fromage persillée au lait de vache, vieux de 150 ans, offre un aspect fondant qui se développe avec le temps.
Produit avec du lait riche en fleurs de montagnes (brome, gentiane, trèfle des Alpes, achillée millefeuille), il développe un goût très parfumé : entre champignons sauvages, crème et sous-bois.
Ces deux fromages sont très proches, mais il est important de connaître la différence Cantal Salers. Les deux sont des fromages à pâte pressée non-cuite venus du Cantal, et protégés par des AOP depuis 2003. Le Laguiole est un de leur cousin.
Le Salers est tout simplement la version fermière du Cantal, fabriqué uniquement à partir de lait estival, tandis que le Cantal peut être produit toute l’année. L’autre principale distinction porte sur l’affinage :
- 30 jours pour le Cantal Jeune
- 90 jours pour le Cantal Entre-Deux et le Salers Tradition
- 240 jours pour le Cantal Vieux
Le Salers, du fait de son lait de vache ayant brouté l’été, développe de très subtiles notes herbacées et florales évoquant la verdure du Cantal (gentiane, pissenlit, arnica…). Le fromage Cantal lui est plus rustique, avec un goût de plus en plus corsé et salé à mesure de l’affinage.
LE GAPERON
De l’ail, du poivre, et une forme en référence directe au Puy-de-Dôme : le Gaperon est un incontournable des fromages Auvergne. Venu de la plaine de la Limagne, ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie est né des fermiers peu fortunés qui écrémaient leur lait pour utiliser le babeurre, ou “gape” en patois auvergnat.
C’est pour en rehausser le goût qu’ils décidèrent de l’assaisonner. Très friable, c’est un fromage de lait cru qui est façonné à la main avant d’être pressé et séchée dans de petits carrés de toile.
Un des fromages à pâte persillée les plus doux nous vient donc d’Auvergne ! Il tient sa saveur de son terroir unique du fait que son lait est récolté entre 600 et 1600 m d’altitude. La fourme est ensuite piquée afin d’oxygéner la pâte puis affinée en caves fraîches et humides afin que se développe le bleu.
Cette fourme est plus fondante que sa consoeur lyonnaise de Montbrison, car son caillé subit un égouttage réduit lors de la fabrication.
Carte des fromages d'Auvergne
Vous pouvez évidemment vous laisser porter au grès de votre voyage sur les fromageries et producteurs qui vous font de l’oeil. Mais il existe aussi un parcours tout tracé : celui de la Route des Fromages AOP d’Auvergne !
Balisé par des panneaux marrons avec une symbole de fromages, la route vous propose de mettre l’accent sur les 5 fromages AOP d’Auvergne (Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire et Salers) à travers 35 points d’étapes qui vous accueilleront selon votre envie. Fromageries, fermes, GAEC, caves et laiteries rythment le parcours, avec de nombreuse visites guidées et dégustations au programme.
Les spécialités au fromage de l'Auvergne
Beaucoup de spécialités culinaires auvergnates ont le fromage au coeur de leur recette ! Ce sont des recettes roboratives, simples et typiques de la cuisine campagnarde. En plus des trésors régionaux que sont les salaisons auvergnates et l’ail rose de Billom, délectez-vous donc de…
- TRUFFADE : des patates coupées en tranches, que l’on fait cuire à la poêle avant d’y déposer des tranches de Cantal, de Salers et/ou Tomme de l’Aubrac qui viendront fondre doucement dessus
- ALIGOT : de la purée de pommes de terres à laquelle on incorpore des dès de tomme fraîche de l’Aubrac en mélangeant vigoureusement pour créer une texture filante
- PATRANQUE : venue du Cantal, cette spécialité rurale traditionnelle se prépare avec du pain, que l’on fait bouillir dans du lait, avant d’être cuit avec beurre, ail, persillade et de la tomme fraîche
- SOUPE AU FROMAGE : du bouillon de volaille auquel on incorpore ici aussi du pain rassis (de seigle ou de froment souvent), du fromage régional et des oignons
- RISSOLES DE SAINTFLOUR : des chaussons frits qui renferment une farce faites de Cantal jeune et de faisselle parfumée au cerfeuil et à la ciboulette
Photo de Tom Paolini
Photo de Annie Seats
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