Si la définition d’une fromagerie se partage de façon assez limpide entre le lieu de fabrication du fromage et son lieu de vente, les notions de fruitières, laiteries et crèmerie peuvent, elles, s’avérer plus difficiles à cerner. Découvrons ensemble l’histoire, le rôle et le fonctionnement de ces hauts lieux dédiés à la fabrication du fromage et d’autres produits laitiers incontournables.
La fruitière, une fromagerie coopérative
Spontanément, on pourrait penser que le terme “fruitière” fait partie de ces mots dont l’orthographe ou le sens aurait glissé jusqu’à ne plus avoir de rapport avec sa définition première… Or, il n’en est rien !
En effet, les fruitières ont toujours eu (et ont toujours !) pour objectif premier de faire “fructifier” le travail des éleveurs en leur permettant de mettre en commun le lait de la traite du jour. Le but est de pouvoir produire de beaux et gros fromages traditionnels particulièrement adaptés à l’affinage et la conservation longue durée.
Sans cette mutualisation des traites du jour effectuées dans l’aire géographique entourant la fruitière, la production de fromages de très grande taille ne serait pas possible. Le comté, dont 400 litres de lait frais non pasteurisé sont nécessaires pour la production d’une seule meule, est le plus criant exemple de l’intérêt de cette collecte groupée !
Sachant qu’une meule de comté requiert 400 litres de lait frais de vache pour un poids fini de 40 kg environ, l’union des paysans en fruitière s’avère indispensable à sa production.
A la différence de la fromagerie où l’on va produire et/ou vendre du fromage (de sa propre production ou non), la fruitière est ainsi un lieu de mutualisation, de fabrication et de vente de grands fromages traditionnels. Sans l’intermédiaire des fruitières, le “fruit” du travail des paysans ne pourrait pas aboutir à ces énormes meules aux saveurs exquises, aujourd’hui encore.
Les fruitières sont essentiellement localisées dans les Alpes qui les ont vu naître au 13 ème siècle, plus particulièrement dans le Jura, les Vosges, la Savoie et même jusqu’en Suisse. Le comté, le beaufort, le morbier et le gruyère suisse sont les quatre fromages les plus fameux produits en fruitières.
Laiteries et ère industrielle
Contrairement aux fruitières, les laiteries sont beaucoup plus récentes dans l’Histoire du fromage. Contemporaines de l’ère industrielle, elles témoignent des enjeux de leur époque. Alors que les premières fruitières sont apparues il y a près de 800 ans, les laiteries ont elles été développées il y a à peine 200 ans en vue de garantir un meilleur niveau d’hygiène et d’accroître la rentabilité dans un contexte d’essor de l’industrie laitière.
Aujourd’hui, la laiterie est un lieu de mise en commun des laits crus achetés aux producteurs. On y effectue une véritable “mise aux normes” de ces laits par la microfiltration, la pasteurisation ou encore son empaquetage. La laiterie a également pour rôle de revendre ce lait “standardisé” à des entreprises productrices de fromages ou de produits dérivés.
On désigne également par “laiterie” la zone fraîche d’une ferme dédiée au stockage du lait de la traite du jour en attendant sa transformation. Pour la production de fromages fermiers uniquement !
Les crèmeries du 19ème où “l’on y vend de tout sauf de la crème” !
S’il est vrai que la définition stricto sensu d’une crèmerie est celle d’un établissement où l’on laisse le lait crémer et où l’on vend du lait, du fromage, des œufs et de la crème, il n’en a pas toujours été d’un tel usage dans l’Histoire. Ainsi, dans la seconde moitié du 19ème siècle, “aller à la crèmerie” avait un tout autre sens dans les milieux populaires !
Paris, milieu du 19 ème siècle. Les crèmeries se diversifient en étoffant leurs services à de la petite restauration. Particulièrement abordable, leur offre gravite autour de plats et produits simples et conquiert sans difficulté un public modeste fait d’étudiants et d’ouvriers. Ce fast-food de l’époque s’installe peu à peu à la volée dans ces lieux anciennement dédiés à la fabrication et au commerce du produits laitiers.
« Depuis quelques années on a désigné sous le nom de crémeries certains établissements tenant le milieu entre le restaurant et le café, et où l’on vend de tout excepté de la crème, espèce de gargote d’un aspect particulier, où le riz au lait, le café à la crème (!), le chocolat, la côtelette et les œufs sur le plat règnent à peu près souverainement. L’étalage d’une crémerie est des plus simples. Il se compose invariablement d’une jatte de riz, d’une demi-douzaine de côtelettes de fantaisie, de pruneaux douteux, noyés dans du cirage, d’une boite de sardines vide et de mouches.”
Pierre Larousse, « Crémerie »- Grand dictionnaire universel du 19e siècle, 1869
Ce concept de cafés-restaurants populaires et d’un nouveau genre en pleine ère industrielle est adopté par de nombreuses crèmeries de la capitale. La faible diversité des mets et boissons que l’on pouvait y consommer associée à l’état parfois douteux de cette pitance low coast, avait donné l’habitude aux clients de régulièrement “changer de crèmerie” ! Cette expression, encore d’usage aujourd’hui, provient bien de cette époque !
Les meilleures fromageries
Vous voilà désormais au fait de tous les types d’établissements qui gravitent autour de la fabrication du fromage et de ses produits dérivés. Tout ceci vous a bien mis en appétit n’est-ce pas ? Ce serait un sacrilège de ne pas s’intéresser aux endroits où trouver les meilleurs fromages en France !
Pour cela, nous avons poussé la porte des fromageries des Meilleurs Ouvriers de France. Car qui mieux placé que ces artisans au col bleu-blanc-rouge pour vous faire déguster une large gamme de fromages d’exception ? Voici où les trouver, par département :
- (30) NIMES : Fromagerie Vergne – Vincent Vergne
- (31) TOULOUSE : Fromagerie Xavier – François Bourgon
- (37) TOURS : Fromagerie Rodolphe Le Meunier – Rodolphe Le Meunier
- (38) GRENOBLE : Fromagerie des Alpages – Bernard Mure-Ravaud
- (39) CHAMPAGNOL : Fromagerie Janin – Marc Janin
- (42) SAINT HAON LE CHÂTEL : Mons fromager affineur – Hervé Mons
- (64) BEARN : Laetitia Gaborit, consultante en fromages. Suivez son actualité pour découvrir ses collaborations.
- MARCHÉS DU SUD OUEST : Les fromagers du Mont Royal – Dominique Bouchait
- (67) STRASBOURG : Maison Lorho – Christelle et Cyrille Lorho
- (69) LYON : Les caves Janier – Christian Janier
- (74) POISY : La crèmerie des marchés – Jacques Dubouloz
- (74) ANNECY : Fromagerie Pierre Gay – Pierre Gay
- (75) PARIS
- Fromagerie Laurent Dubois – Laurent Dubois
- Quatrehomme, la maison du fromage – Marie Quatrehomme
- Fromagerie de Paris – Eric Lefebvre
- (78) RAMBOUILLET : Tout un fromage – Ludovic Bisot
- (78) VERSAILLES : fromagerie Michel Fouchereau – Michel Fouchereau
- (84) VAISON LA ROMAINE : Lou Canesteou – Josiane Déal
Vous souhaitez goûter aux talents d’un MOF fromager mais aucun d’entre eux n’officie près de chez vous ? Pas de panique ! La Box Fromage expédie chez vous les sélections de deux meilleurs ouvriers de France listés ci-dessus : Bernard Mure-Ravaud et Rodolphe Le Meunier. Pour vous faire plaisir, servir à vos convives un plateau de fromages d’exception ou gâter un proche avec des fromages sélectionnés d’une main de maître, rendez-vous sur notre site !
Pour aller plus loin…
Affinez vos connaissances en caséologie :
