Le reblochon est un fromage au lait cru et entier de vache, fabriqué en Haute-Savoie et en Savoie. Ce fromage à pâte pressée non-cuite, affiné durant 45 jours, est un incontournable de la gastronomie montagnarde, avec sa pâte particulièrement moelleuse et gourmande. Découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur le reblochon fermier et laitier !
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Reblochon : d'où lui vient son nom ?
Les passionnés le surnomment rebloch’… C’est donc bien reblochon, avec un « e », et non « roblochon » ! Et cette voyelle fait en réalité toute la différence, car elle est intimement liée à la genèse du reblochon ! Explications…
Au 13e siècle, il était de coutume pour les fermiers, paysans et fromagers de payer une redevance aux seigneurs. Les fromagers et éleveurs le faisaient avec du lait, au moment d’une traite effectuée sous les yeux des seigneurs.
Malins, ils donnaient volontairement la toute première traite… pour en effectuer plus tard une seconde, bien plus riche en crème, qu’ils gardaient pour eux ! C’est avec ce lait plus gras qu’ils préparaient le reblochon. En effet, en patois savoyard, reblocher signifie “traire à nouveau” ! Voilà l’origine du nom de ce fromage savoyard ancestral et incontournable.
C’est sans doute l’un des fromages les plus onctueux, et vous pouvez scruter sa surface pour vous en assurer : plus elle est bombée, plus le fromage sera coulant ! Avec sa pâte douce et tendre, son bon goût de noisette et ses notes de crème fraîche, c’est un vrai délice…
Comment reconnaître un reblochon fermier ?
Tout se joue au moyen de la marque de couleur que vous voyez sur votre fromage. Fabriquée en caséine (un composant naturel du lait), la pastille du reblochon est tout à fait comestible ! Si vous voyez sur votre reblochon une pastille verte, cela signifie qu’il est fabriqué à la ferme directement après chaque traite ; donc 2 fois par jour, et avec le lait d’un seul troupeau. Si c’est une pastille rouge, alors il s’agit d’un reblochon laitier. Voici un résumé du cahier des charges d’un reblochon AOP :
- seul le lait de vaches Abondance, Tarine ou Montbéliarde peut être utilisé.
- les vaches en question doivent avoir pâturé au moins 150 jours dans l’année, et sans avoir été nourries d’aliment fermenté.
- la production doit se faire dans une zone géographique précise, à savoir les montagnes de Haute-Savoie (ainsi que le Val d’Arly en Savoie).
- la fabrication doit suivre les méthodes ancestrales de la recette, et le lait ne doit pas subir de choc thermique supérieur à 37° au cours du caillage ou de l’affinage.
- le fromage final doit respecter le format décidé (diamètre, épaisseur, poids) et être affiné durant 16 jours au minimum.
Déguster le reblochon
Si le reblochon est délicieux tout seul accompagné d’un bon vin blanc de Savoie, il se prête également à merveille à la cuisine. Évidemment, la tartiflette est LE plat emblématique qui le met à l’honneur. Voici la recette officielle de notre fromagerie Les Alpages, avec patates, lardons et oignons réglementaires.
Si vous voulez plonger encore un peu plus en terres savoyardes, essayez-donc la Croziflette. Il s’agit tout simplement d’une tartiflette dans laquelle on a troqué les pommes de terres pour des crozets. Ces petites pâtes rectangulaires au sarrasin sont typiques de la Savoie et de la Haute-Savoie, et se marient à merveille avec le reblochon.
Enfin, pour les esprits les plus aventureux, sachez le reblochon est aussi délicieux… utilisé en raclette. C’est Bernard Mure-Ravaud qui recommande ce fromage, puisque sa pâte onctueuse et souple et sa texture tendre « se prêtent idéalement à la fonte ». Alors, allez-vous tenter ?
Peut-on manger du reblochon enceinte ? Le reblochon est un fromage au lait cru, il est donc préférable d'éviter d'en consommer enceinte. En revanche, la cuisson a pour atout de détruire les germes pathogènes pouvant être contenus dans le fromage au lait cru : les tartiflettes, croziflettes et autres raclettes au reblochon sont ainsi tout à fait autorisées !
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