Le Saint-Nectaire, Saint patron des AOP
Les différents fromages

Le Saint-Nectaire, Saint patron des AOP

C’est un peu le pionnier, le grand sage qui règne en maître sur une lignée de fromages AOP ! Le Saint-Nectaire s’est érigé au fil des siècles au rang d’apôtre affiné, digne héritier d’une tradition rurale et d’une région qui ne compte plus ses bons frometons ! Il est temps de faire ensemble plus ample connaissance avec ce mastodonte à la française.

Saint-Nectaire : l’Auvergne dans une meule

À l’instar de ses célèbres voisins géographiques la Fourme d’Ambert, le bleu d’Auvergne et le Cantal, le Saint-Nectaire AOP représente fièrement ce que l’Auvergne a de meilleur à offrir ! Sous sa jolie croûte fleurie se cache un tendre et délicat goût de noisette. Un profil aromatique qui n’est pas sans rappeler la richesse floristique des prairies naturelles des Monts Dore, une micro-région pittoresque au cœur du parc régional des volcans d’Auvergne (dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal) dont il est originaire.

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Le village de Saint-Nectaire (photo Marc Lukzac)

Véritable pilier du patrimoine fromager français, le Saint-Nectaire a su séduire les foules, dans l’Hexagone et même par-delà nos frontières. C’est ainsi qu’il se hisse aujourd’hui au rang de première AOP fermière au lait de vache en Europe et en 3ème AOP fermière de France en termes de production. Un goût riche et équilibré, manifestement des plus universels !

Un patrimoine farouchement protégé

Des labels d’authenticité

Grâce à un cahier des charges strict, les vaches donnant le lait pour la fabrication du Saint-Nectaire AOP pâturent une grande partie de l’année dans une zone préservée des massifs du Sancy. Elles produisent ainsi un lait d’une qualité exceptionnelle qui tire sa puissance aromatique de la biodiversité remarquable des pâturages (réglisse, thym serpolet, gentiane, airelle, achillée millefeuille).

Le sol volcanique ultra fertile des massifs d’Auvergne est un atout majeur dans le développement du goût unique du Saint-Nectaire.

Un peu comme pour le reblochon, la croûte du Saint-Nectaire est estampillée en fonction de sa production ; laitière ou fermière. On distingue, grâce à une pastille de caséine de couleur verte et de forme ovale un Saint-Nectaire fermier, au lait cru transformé immédiatement après la traite sur l’exploitation fermière deux fois par jour. Le Saint-Nectaire laitier est lui fabriqué en laiterie à base de lait pasteurisé. Il comporte une pastille carrée beige.

Une forme et des couleurs…

Le Saint-Nectaire AOP est un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie et lavée. Il est de forme ronde, d’environ 21 cm de diamètre et présente un croûtage à moisissures rases tantôt blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé.

Son cœur irrésistible est souple, onctueux et délicat grâce à un affinage allant de 28 jours à 70 jours. Cette étape de maturation se fait sur un matelas de paille de seigle dans la plus pure tradition auvergnate, de quoi garantir un fromage à l’apogée du goût rustique tant recherché !

Le Saint fromage vénéré de Louis XIV

Si au Moyen-Age les paysans réglaient leur seigneur en ‘’ fromage de gléo’’ ou ‘’ fromage de seigle‘’ (car affiné sur la paille de seigle), ce n’est qu’à partir du 17ème siècle que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » fait son apparition. C’est alors un fromage de pays, destiné à la consommation domestique des producteurs.

La consécration du Saint-Nectaire arrive un peu plus tard, lorsque le Maréchal Henry de Sennecterre (vu son nom, ce monsieur se devait d’être corporate !) introduisit le fromage à la table du Roi de France Louis XIV qui lui donna ses faveurs, le faisant venir à dos d’âne pour régaler sa cour. Une histoire qui n’est pas sans nous rappeler celle du Camembert deux siècles plus tard.

Exclusivement fermière, la production connaît une régression entre 1929 et 1950, principalement due à l’exode rural. Cette situation incite les producteurs à se regrouper afin de faire valoir leurs intérêts. Ainsi, en novembre 1935 est créé le Syndicat d’Élevage et d’amélioration des Produits Laitiers. Ce même syndicat dépose la marque Saint-Nectaire en 1947 pour marquer au fer rouge l’existence de ce fromage incontournable. L’AOC est attribuée en 1955.

Aujourd’hui, la vente de Saint-Nectaire fermier et laitier est de 14 000 tonnes chaque année !

Le Saint-Nectaire AOP, partout, tout le temps

C’est une fois porté à votre bouche qu’une fine tranche de Saint-Nectaire vous transportera dans une de ces prairies volcaniques merveilleuses. Son goût franc et beurré remonté d’une légère pointe d’amertume laissera place à des notes délicates de noisettes, paille, cave ou sous-bois, fleurant bon le champignon

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Truffade auvergnate

Il n’y a pas d’heure pour déguster le Saint-Nectaire. Au centre d’un plateau de fromages, dans sa version la plus brute accompagné d’un pain frais de type T80 vous serez déjà au 7ème ciel. Avec ceci, et avec modération, choisissez d’accorder son goût délicatement noiseté avec un Bordeaux type St Emilion pour apporter de la souplesse et du fruit ou un Rhône de type Croze Hermitage qui va apporter de l’élégance, un peu de tanins fondus et de l’épice.

Pour les amateurs invétérés de fromages fondus, goûtez à l’incontournable truffade au Saint-Nectaire, histoire de rester dans le terroir ! Aussi, le Saint-Nectaire fait partie des alternatives originales et délicieuses au sein d’un plateau de fromages à raclette ! En gratin, en sauce, fondu sur des toasts… vous l’aurez compris : ce délicieux fromage se glissera aisément dans d’innombrables préparations. Laquelle sera votre favorite ?

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Caroline L.