Le cantal à l’honneur dans La Box Fromage de mars 2021
Les différents fromages

Le cantal à l’honneur dans La Box Fromage de mars 2021

Le mois dernier, nous vous parlions des 5 délicieux fromages d’Auvergne porteurs d’une AOP. Après s’être attardés avec gourmandise sur la légendaire fourme d’Ambert, il est désormais temps de s’intéresser à une autre spécialité incontournable et tout aussi savoureuse : le cantal ! Ce fromage délicat au profil aromatique variant au fil de son affinage fait justement partie de la sélection de fromages de haut vol que Bernard Mure-Ravaud a sélectionné pour vous en ce premier mois de printemps.

Aux origines du cantal

Les premiers écrits mentionnant un fromage dénommé “cantal” remontent à 1298. Il était alors produit dans les “burons”, de petites cabanes de pierres typiques – aujourd’hui encore ! – des paysages auvergnats et du Massif Central. Il était alors confectionné avec le lait de vaches de races Salers récolté en été et début d’automne (estives). 

De nos jours, à l’instar de son cousin le Salers mais à contrario du Laguiole, le Cantal peut être produit à partir de lait de n’importe quelle race de vaches.

Fin 19 ème siècle, le biologiste Émile Duclaux, formé auprès de Pasteur, a pour habitude de se rendre régulièrement dans le Cantal, sa région natale. C’est là qu’il écrit son traité Principe de laiterie qui jouera un rôle déterminant dans le développement et la notoriété du cantal.

Les premières laiteries industrielles voient le jour en 1910 et en 1956 le cantal ou  “fourme de cantal” obtient son AOC. La seconde moitié du 20ème siècle voit fleurir les coopératives laitières et les agriculteurs s’y regroupent pour obtenir de plus gros volumes de production et donc des prix plus intéressants.

La fabrication du cantal

Le cantal est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé. Ce fromage à pâte pressée non cuite qui emprunte son nom au département qui l’a vu naître prend la forme de fourmes de 40 kg environ ; 400 litres de lait de vache étant nécessaires à la confection d’une seule de ces fourmes.

Pour réaliser le cantal, le lait de vache collecté dans la zone de son AOP (le département Cantal et certaines zones d’Aveyron, du Puy de Dôme, de la Corrèze et de la Haute-Loire) est tout d’abord caillé et pressé pour obtenir la tomme de cantal. Cette tomme fraîche est l’ingrédient clé des délicieuses recettes auvergnates de l’aligot, du retortillat et de la truffade !

Puis, pour réaliser un véritable cantal, la tomme est mise à maturer puis sera broyée, salée et moulée. Elle subit ensuite un pressage d’une quinzaine d’heures avant de partir à l’affinage. Là, le cantal séjournera dans des caves humides où il sera régulièrement retourné par le maître affineur. Pour obtenir son Appellation d’Origine Contrôlée, le cantal doit recevoir au minimum 30 jours d’affinage. C’est le temps nécessaire pour qu’il puisse commencer à développer toutes ses saveurs.

Les 3 âges du cantal

Le cantal a pour particularité de se décliner en 3 stades d’affinage pour des saveurs bien distinctes à chaque fois. On compte tout d’abord le cantal jeune ayant été affiné 1 à 2 mois. Il présente une croûte fine et une pâte ferme de couleur ivoire à jaune. Côté dégustation, il se révèle sur des saveurs lactées (lait et beurre) et légèrement acidulées.

Vient ensuite sa version entre-deux affinée de 3 à 7 mois. Celui-ci offre une croûte un peu plus épaisse et mouchetée. Sa pâte maillée est à la fois un peu plus granuleuse et fondante et offre des saveurs fruitées. On y décèle fréquemment des notes de noisette, de crème fermentée et même de pâturages (parfums végétaux). 

Enfin, le cantal vieux a subi plus de 8 mois d’affinage en caves sombres et humides. Sa croûte brune et épaisse parfois parsemée de taches rouges renferme une pâte jaune paille nettement friable. Ses saveurs sont intenses, animales, corsées voire piquantes. Sa meilleure version, vous assureront les amateurs de fromages de caractère !

Pour votre box de mars, notre fromager Meilleur Ouvrier de France a sélectionné un cantal affiné 7 mois et donc entre-deux, presque vieux ! Il se distingue par ses saveurs florales et épicées. Au sein du coffret, Bernard a également glissé les 3 autres petits trésors laitiers que voici : une bûche de chèvre frais tomate-basilic, un intense gouda au cumin et un pont l’évêque à l’affinage impeccable. Observez plutôt… Et bon appétit !

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Caroline L.