Vacherin (fromage fribourgeois, jurassien ou savoyard) : le guide

Nature, fondu ou au four, le vacherin est un fromage qui se déguste de multiples façons… tant que l’on sait de quelle version on parle ! Suisse ou français, fribourgeois, savoyard ou jurassien, Mont-d’Or ou mont d’Or (non, ce n’est pas la même chose !) : en matière de vacherin, il y a vachement matière à s’y perdre…

Pour vous aider à y voir plus clair, vous trouverez ici un récapitulatif de toutes les variétés de fromage vacherin, qui est l’une des stars de notre box de février.

Qu’est-ce que le fromage vacherin ?
Les différents types de vacherin suisse et français
Le vacherin à l’honneur dans La Box Fromage

Qu'est-ce que le fromage vacherin ?

Le vacherin désigne un célèbre entremets glacé, mais également une délicieuse spécialité fromagère suisse ou française. Le gâteau doit d’ailleurs son nom au fromage vacherin, en raison de leur aspect similaire tant au niveau de la forme que de la couleur.

Saurez-vous reconnaître le fromage du dessert ?

Si tous les fromages vacherin sont fabriqués à partir de lait de vache (dont ils tirent leur nom), il existe différentes variétés aux caractéristiques et aux aires de production bien distinctes. Selon la version, le vacherin se déguste volontiers nature, fondu ou au four.

Les différents types de vacherin suisse et français

Le vacherin fribourgeois 🇨🇭

Le vacherin fribourgeois est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait de vache cru ou thermisé. En bouche, sa saveur est fine et noisetée. Affiné pendant une durée allant de 9 à 25 semaines, il se présente sous forme de meules de 6 à 10 kg.

Le terme « Vacherin fribourgeois » est protégé par une AOP depuis 2005.

Comme son nom l’indique, cette version suisse du vacherin est originaire du canton de Fribourg, à cheval sur la Suisse romande et alémanique.

Il est notamment très utilisé comme ingrédient pour la célèbre fondue fribourgeoise, ou fondue suisse moitié-moitié. La fondue fribourgeoise à base de vacherin est particulièrement appréciée pour son côté plus digeste que sa cousine française la fondue savoyarde, du fait de l’eau utilisée pour sa réalisation.

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Le Vacherin fribourgeois est l'un des 5 fromages recommandés par un Meilleur Ouvrier de France pour préparer la meilleure fondue qui soit 🧀

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Le Vacherin Mont-d'Or 🇨🇭

Le Vacherin Mont-d’Or est un fromage fabriqué dans le canton de Vaud, en suisse francophone. Il est aussi simplement désigné sous le nom de « Vacherin ».

Ce vacherin suisse est un fromage à pâte molle et à croûte lavée fabriqué à partir de lait de vache thermisé. Il est caractérisé par sa pâte très coulante en fin d’affinage et par le cercle d’écorce d’épicéa qui l’entoure et qui lui donne une saveur boisée.

Le Vacherin Mont-d’Or est affiné sur une planche d’épicéa pendant une durée allant de 17 à 25 jours.

Cette version du vacherin est plutôt destinée à la cuisson au four et il tire son nom du mont d’Or, un sommet du massif du Jura proche de la frontière suisse.

Le Vacherin du Haut-Doubs 🇫🇷

Le Vacherin du Haut-Doubs ou mont d’Or (sans majuscule ni trait d’union), est très similaire au Vacherin Mont-d’Or suisse, à quelques différences près :

il est produit en France, dans le département du Doubs
il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru
il est affiné pendant 21 jours minimum (12 jours minimum sur planche d’épicéa et 9 jours dans sa boîte d’épicéa)

Le vacherin du Haut-Doubs se déguste lui aussi chaud après un passage au four.

Le Vacherin Mont-d’Or et le vacherin du Haut-Doubs sont tous les deux des fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Le Vacherin de Savoie (ou des Bauges) 🇫🇷

Aussi appelé vacherin des Bauges, le vacherin de Savoie est au fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée naturelle.

Sa pâte est homogène et particulièrement crémeuse et son goût est légèrement salé, mais également fruité, voire boisé.

L’aie de production du vacherin de Savoie est située dans la vallée d’Aillon dans le massif des Bauges ainsi que près d’Abondance, en Haute-Savoie.

Le vacherin des Bauges est un fromage très ancien puisqu’il était déjà fabriqué au Moyen-Âge par les clercs du Prieuré de Meillerie. Cette variété de vacherin est pourtant la seule qui ne possède pas son AOP.

Le vacherin à l'honneur dans La Box Fromage

Le vacherin de Savoie est l’un des 4 fromages sélectionnés par Bernard Mure-Ravaud, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde des fromagers, pour la box fromage de février 2022.

Aux côtés de ce monument fromager, nos abonnés ont également pu déguster un savoureux Saint-Marcellin Rochas IGP, un Pérail Lou Larzac crémeux du Pays des Causses et une tomme de Savoie IGP, doyenne des fromages savoyards.