Non, on ne parle pas de mêler fromages et truffes au chocolat ! Mais bien de fromage à la truffe, le champignon : une association culinaire française d’un exquis raffinement. Comme dans un risotto à la truffe où ce diamant noir sublime les plus banales pâtes, on vient ici nourrir le gras du fromage avec ce goût si particulier.
SOMMAIRE
- Quelle truffe dans le fromage ?
- Qu’est-ce qu’un fromage à la truffe ?
- Les meilleurs fromages truffés
- Idées d’accords fromage et truffe
Quelle truffe dans le fromage ?
Avant de savoir comment fabriquer un fromage truffé, il faut se pencher sur ce que c’est, cette truffe ! Ni truffe de chien, ni truffe de chocolat, bien que tous soient liés.
La truffe est un tubercule. C’est le nom vernaculaire du champignon hypogé ascomycète ectomycorhizien globuleux, aussi connu sous le nom latin Tuberaceae. Ces Tuber ne sont pas toutes comestibles, mais celles qui le sont sont très prisées par les gourmets et ont une place de choix dans la haute-gastronomie.
La truffe se développe dans la terre au printemps dans les sols calcaires et que l’on ramasse l’année suivante, sous les arbres truffiers. Oscillant entre 5 et 10 centimètres, la truffe pèse 20 à 100 g en moyenne.
La plus grosse truffe jamais trouvée pesait 10,4 kg !
- Tuber Magnatum : truffe blanche d’Alba, trouvable en Italie et en Croatie. C’est la plus parfumée, la plus rare, et la plus recherchée. Et donc, la plus chère –> 4000€ le kilo en 2005
- Tuber Melanosporum : truffe noire du Périgord, la « reine des truffes », souvent au pied d’un chêne vert. Peut se confondre avec la Tuber brumale. Le Sud-Est de la France représente 83% de la production française –> 1600€ le kilo en 2005 pour des truffes noires brossées
- Tuber Aestivum : truffe blanche d’été, majoritairement utilisée dans les préparations culinaires car bien moins chère.
La truffe chinoise, la truffe du Porc, la truffe du désert ou la truffe du Cerf sont d’autres variétés de truffe (la dernière n’est pas comestible).
Le parfum de la truffe, si caractéristique, est dû au bis(méthylthio)méthane, un composé chimique qui a été isolé et intervient dans la fabrication de l’huile de truffe : on retrouve le goût, sans avoir besoin d’acheter à prix d’or des tubers !
Qu’est-ce qu’un fromage à la truffe ?
Tout le jeu d’un plat à la truffe est de capter ses composés volatils, car la truffe a beaucoup plus d’odeur que de goût ! Bonne nouvelle pour nous : ce parfum de truffe s’intègre parfaitement à des corps gras. Voilà pourquoi il est « aisé » de fabriquer du beurre truffé ou du foie gras à la truffe, en laissant la matière grasse au contact des lamelles de truffe… Ils sont ainsi protégés de l’oxydation.
Légalement, pour être reconnu comme tel, le fromage à la truffe doit contenir au moins 1% de truffe. Donc, selon l’appellation, vous n’aurez pas toujours à faire à un « vrai » fromage truffé ! On différencie par ordre de qualité et de rareté :
- fromage à la truffe –> présence de vrais morceaux de truffe
- fromage aux arômes naturels de truffe –> on parfume le fromage avec des arômes provenant à 90% de vraies truffes
- fromage aux arômes naturels –> on le parfume avec des arômes naturels qui imitent l’odeur et le goût de la truffe
- fromage aux arômes de truffe –> on le parfume avec des arômes chimiques qui reproduisent l’odeur et le goût de la truffe
Il existe 2 façons de créer un fromage truffé. Soit en incorporant des brisures de truffe dans son caillé pour que la pâte du fromage s’en imprègne durant son affinage, soit en scindant après-coup le fromage en deux pour le garnir de truffe râpée (mélangée ou non avec de la crème) et le faire affiner un temps supplémentaire, pour que le gras capte les odeurs.
Les meilleurs fromages truffés
À la fromagerie des Alpages, parmi les centaines de variétés proposées, les fromages à la truffe ont une place particulière dans le coeur de Bernard Mure-Ravaud. Voici ses favoris, qu’il a choisi de vendre sur ses étals !
- Brillat-Savarin à la truffe : aussi appelé Régal de Bourgogne truffé, ce double-crème frôle l’indécence quant il est mêlé à la truffe noire. Un fromage de grand soir, à servir pour les repas de fêtes. Brillat-Savarin lui-même appelait les truffes les « diamants de la cuisine ».
- Gouda à la truffe : truffe italienne et fromage hollandais forment un très beau duo, la première amenant un peu d’élégance au second, un fromage parfois galvaudé (à tort).
- Raclette à la truffe : une raclette de luxe, très parfumée, qui fera de votre raclette-party une soirée 5 étoiles.
- Chèvre à la truffe : un fromage fin, délicat et original dont les saveurs caprines et truffées s’accordent à merveille.
- Moliterno à la truffe : ce fromage italien de la région de du Potenza, proche du Pécorino sarde, est marbré de truffes noires, pour un goût vraiment puissant et autoritaire.
- Tomme Vaudoise à la truffe : fromage traditionnel de Suisse Romande à la pâte molle très onctueuse, tantôt aromatisé au poivre, au cassis ou encore à l’ail des ours.
Finalement, de nombreux fromages peuvent se prêter à l’exercice, comme le Brie de Meaux, le Neufchâtel, la Mozzarella ou même le Cheddar…. Vous pouvez même réaliser votre propre fromage à la truffe, car le temps pour que l’odeur de celle-ci imprègne la pâte d’un Camembert de Normandie n’est que d’une petite heure.
Des idées d’accords fromage et truffe
Pour savourer pleinement un fromage à la truffe, on vous conseille un vin délicat et acide. Un Chablis si vous êtes plutôt vin blanc, un Pinot Noir (Bourgogne AOC) ou un Vouvray si vous préférez le rouge ! Et si votre coeur bat pour le houblon, la biérologue de Une Petite Mousse conseille d’opter pour une bière brune et torréfiée comme une Porter, une bière rousse au seigle ou encore une bière fumée et/ou tourbée.
Avec La Box Fromage, nous vous proposons de recevoir directement chez vous un assortiment des meilleurs fromages artisanaux de la fromagerie des Alpages, spécialement sélectionnés par Bernard Mure-Ravaud.
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