Le Banon, un fromage auquel on ne dit jamais non
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Le Banon, un fromage auquel on ne dit jamais non

Délicatement affiné dans des feuilles de châtaignier brunes, le Banon est un fromage de chèvre particulièrement doux qui puise ses racines en Haute-Provence. On le déballe comme un trésor, et on le savoure avec bonheur ! Aujourd’hui, nous vous contons son histoire…

Le Banon, fromage fermier iconique

Le Banon est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle qui existait déjà à l’époque romaine ! Son nom vient du village éponyme du plateau d’Albion, non loin du Mont Ventoux, au coeur du département des Alpes de Haute Provence.

Créé par des fermiers désireux de conserver leurs fromages jusqu’en hiver (moment où les chèvres ne produisent plus de lait), le Banon était donc enveloppé dans une feuille de châtaignier séchée et fermée par un brin de raphia, ce qui lui permet de rester bien moelleux des mois durant.

Sa région d’origine étant propice aux climats chauds et secs, ce petit fromage de chèvre était fabriqué grâce à la technique du caillé doux ou coagulation rapide, ce qui lui confère son moelleux incomparable. Le but est de ne pas laisser le lait s’acidifier après la traite, il faut l’emprésurer très rapidement.

L’empereur Antonin le Pieux serait paraît-il mort d’avoir trop mangé de Banons ! De la Rome Antique au Moyen-Âge il a su séduire les palais les plus fins, jusqu’à conquérir notamment Jules Verne au 19 ème siècle.

Fabrication du Banon

Le Banon est fabriqué selon d’anciennes recettes élaborées dans les fermes de Haute Provence. C’est la technique du caillé doux qui donne toute la douceur à la pâte. Le caillé est affiné entre 5 et 10 jours, puis le fromage repose à nouveau une dizaine de jours dans son emballage naturel.

La fromagerie de Banon (qui fournit 50 tonnes de ce doux fromage par an soit 60% de la production totale) commande pas moins de 5 millions de feuilles chaque année ! La récolte a lieu à l’automne dans les Cévennes, en Corse, sur l’Albion et en Ardèche. On parle de 5 semi-remorques remplis de feuilles mortes…

Le Banon est un fromage de chèvre particulièrement doux. Inimitable, sa particularité est qu’il offre un subtil équilibre entre saveurs caprines et notes végétales et boisées apportées par le tanin des feuilles. Unique au monde, il s’exporte sans difficulté à travers l’Europe et même jusqu’au Japon !

Le Banon AOP et AOC

Le Banon a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée et son Appellation d’Origine Protégée (son pendant européen si l’on puis dire) en 2003 : c’est le tout premier de la région PACA à arborer cette reconnaissance ! C’est également l’une des plus petites aires d’AOC fromagères en France. Son terroir est composé de 179 communes de moyenne montagne et ayant un climat méditerranéen. Le cahier des charges stipule ainsi que :

  • les troupeaux de chèvres doivent pâturer dans la zone géographique délimitée,
  • elles doivent répondre au système d’élevage agro-pastoral traditionnel,
  • le fromage doit être fabriqué avec le lait de chèvres Rove, Alpine ou Provençale uniquement,
  • ces dernières doivent se nourrir sur les collines de la région durant 210 jours par an au minimum,
  • la production laitière, la fabrication et l’affinage doivent se faire dans l’aire d’appellation.

Dégustation d’un fromage Banon

Le Banon jeune offre de beaux arômes caprins (dûs au lait de chèvre, évidemment), et un petit goût proche de la noisette. Dans sa pâte onctueuse et souple, et à mesure de son affinage, il développera ses saveurs caractéristiques apportée par son écrin de feuilles de châtaignier.

Cuisiner et accorder un Banon

Niveau accord fromage et vin, tout dépendra de la maturation de votre Banon. S’il est peu affiné, dégustez-le avec des vins blancs vifs et fruités, ou des vins rouges assez jeunes du Sud-Est, idéalement issus du même terroir.

Avec un Banon plus mûr, on se tournera davantage vers des vins plus lourds et généreux, comme le délicieux Muscat Beaume de Venise produit dans la Drôme Provençale et le Vaucluse. Enfin, notre conseil ultime, c’est de l’associer à un vin rosé très minéral, léger et fruité : cela flattera l’onctuosité et les saveurs des sous-bois du fromage !

Choisissez votre vin en fonction de l’affinage de votre Banon. Mais gardez à l’esprit qu’un rosé minéral, léger et fruité sera idéal en toutes circonstances.

Si vous voulez cuisiner votre fromage Banon, nous recommandons de l’utiliser comme farce pour des courgettes : faites cuire leur chair, assaisonnez-la avec ail sel et oignon, puis mixez le tout avec le banon et des feuilles de menthe. Farcissez l’intérieur des légumes évidés avec cette crème au banon et enfournez pour 20 minutes ! Comptez 1 courgette et 1 banon par convive.


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