Le Livarot, un patriarche Normand qui a du caractère
Les différents fromages

Le Livarot, un patriarche Normand qui a du caractère

Le Livarot est à l’honneur dans notre assortiment de fromages du mois d’octobre. Délaissé pendant longtemps au profit de son voisin le Camembert, il est de nouveau à la mode et fait partie du club très fermé des fromages français d’Appellation d’Origine Protégée. Dans cet article, on vous invite à (re)découvrir cet ancien parmi les fromages normands

Les caractéristiques du fromage Livarot

Le Livarot est un fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte lavée et sableuse. De forme cylindrique, il se caractérise notamment par la couleur orangée de sa morge et les 3 à 5 bandelettes qui l’enserrent. Il est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race normande et affiné pendant une durée allant de 1 à 4 mois.

Le Livarot est proposé en quatre formats :

  • Livarot classique (diamètre 12 cm, poids 350 à 500 g)
  • Trois-quarts Livarot (diamètre 10 cm, poids 330 g)
  • Petit Livarot (diamètre 9 cm, poids 250 g)
  • Quart Livarot (diamètre 7 cm, poids 80 g)

Fromage rustique et de caractère, le Livarot AOP a généralement un goût puissant avec des notes florales et de foin ; et un fumé pouvant rappeler la charcuterie.

Pour accompagner la dégustation d’un bon Livarot fermier, rien de tel qu’un vin rouge charpenté comme un Châteauneuf-du-Pape, ou encore un verre de Calvados, pour rester fidèle au terroir de cette AOP.

Le Livarot, c’est également un aspect reconnaissable entre mille, grâce aux bandelettes qui l’entourent qui avaient initialement pour but de l’empêcher de s’affaisser durant l’affinage. Il s’agit en fait de tiges de laîches, des plantes vivaces que l’on trouve dans les zones humides, qui ont été rassemblées pour former des gerbes, puis séchées avant d’être enroulées autour du fromage.

Les 5 bandelettes qui entourent le Livarot lui ont values le surnom de « Colonel », en référence aux galons de ce grade.

L’origine d’un monument normand

Le fromage Livarot tient son nom du village du même nom et a vu le jour dans le pays d’Auge, un territoire de Normandie à cheval sur les départements du Calvados, de l’Orne et de l’Eure.

L’origine du Livarot remonterait à la fin du Moyen-Âge, ce qui en fait l’un des fromages les plus anciens de Normandie. À l’instar d’autres fromages normands tels que le Pont l’Évêque, il fut d’abord surnommé « Angelot », avant que l’intendant Pomereu de la Bretesche le nomme pour la première fois Livarot en 1693.

Dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique publié en 1708, l’auteur et juriste français Thomas Corneille (le frère de Pierre) le mentionne déjà :

LIVAROT. Gros bourg de la Haute Normandie dans le Dioceſe de Liſieux. Il eſt à quatre lieuës de la ville de ce nom, à deux de Vimouſtier , & à une de Montgomery. Son Territoire conſiſte principalement en gras pâturages, & on y nourrit quantité de bœufs. On y tient un gros Marché tous les Jeudis, & l’on y vend d’excellens fromages nommez Livarots. (sic)

Dictionnaire universel, géographique et historique (Thomas Corneille)

À l’origine sous-produit de la fabrication du beurre, la production du fromage Livarot se développe avec la création de la race de vache normande au XIXe siècle. Avec l’avènement des chemins de fer, son exportation hors de son aire de production d’origine est facilitée et la popularité du Livarot explose véritablement à partir de 1850. Pendant un temps, il sera même surnommé « viande du pauvre ».

Peu à peu éclipsé par d’autres fromages comme le Camembert, l’engouement pour le Livarot s’essouffle après la Seconde Guerre mondiale. Retravaillé par ses producteurs pour devenir moins corsé, plus riche en matières grasses et plus tendre, le Livarot connaît un regain d’intérêt à partir des années 1970.

Il obtient par la suite l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1975 et l’Appellation d’Origine Protégée en 1996 (en savoir plus sur les labels AOC et AOP).

Aujourd’hui, le Livarot est produit par quelque 140 éleveurs bovins laitiers et 3 industriels, qui en commercialisent plus de 800 tonnes par an.

Un voisinage de qualité pour le Livarot dans notre box d’octobre

Box de fromages avec Livarot, Saint-Nectaire, Cayrol et Brézin

Bernard Mure-Ravaud a sélectionné trois autres fromages d’exception pour tenir compagnie au Livarot fermier AOP que vous trouverez dans votre box de fromages du mois.

Mastodonte parmi les AOP, originaire d’Auvergne, apprécié pour son crémeux… Vous l’aurez reconnu : le Saint-Nectaire est ce mois-ci de la partie, pour votre plus grand plaisir !

Les amateurs de fromage de chèvre ne seront pas en reste puisque Bernard vous propose également un généreux morceau de Cayrol, une pâte pressée au goût doux et fruité.

Enfin, la dégustation se conclut sur une belle découverte : le Brézin, un palet de vache des Alpes rappelant le Saint-Marcellin, en version plus sèche.


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Blandine de La Box Fromage