Le Munster (fromage AOP) : présentation d’un monstre sacré
Les différents fromages

Le Munster (fromage AOP) : présentation d’un monstre sacré

Avec sa croûte orangée et son fumet persistant, le fromage Munster est reconnaissable entre mille. À l’instar d’autres monuments du patrimoine fromager français comme le Comté ou le Roquefort, le Munster est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996.

Régulièrement présent dans nos sélections mensuelles, le Munster fermier est de retour dans notre box de novembre : l’occasion parfaite pour nous de décrypter l’origine et les principales caractéristiques (goût, aspect, etc.) de ce monstre sacré de l’Est de la France…

SOMMAIRE

L'origine du fromage Munster

Le Munster est un fromage de lait de vache alsacien et lorrain dont le berceau est situé dans le massif des Vosges. L’origine du Munster remonterait au VIIe siècle, lorsque des moines bénédictins s’installèrent dans cette région et commencèrent à fabriquer du fromage pour les besoins de la communauté. 

Le nom du fromage vient de la petite commune de Munster, située dans le massif des Vosges en Alsace (à ne pas confondre avec la ville allemande de Münster). Tout comme la bourgade qui l’a vu naître, le fromage Munster devrait son nom au bas latin monasterium, du fait du monastère fondé à cet endroit aux alentours de 660.

Le Munster gagne en notoriété à partir du XVIe siècle et sa production se développe à plus grande échelle à partir du XVIIe.

Une rivalité a longtemps subsisté entre les fromages fabriqués sur le versant alsacien ou lorrain des Vosges : respectivement le Munster ou le Géromé…

Munster ou Géromé ?

Le Munster était auparavant appelé Géromé lorsqu’il était produit en Lorraine. Ce terme est une déformation de Gérardmer, le nom d’une commune lorraine du massif des Vosges où était commercialisé ce fromage le jour du marché. Bien que très proche du Munster, le Géromé était toutefois de plus grande taille que son homologue alsacien.

Pour ne pas donner raison à l’un plutôt qu’à l’autre, l’AOC avait retenu l’expression « MunsterGéromé » pour désigner ces deux fromages, mais c’est finalement l’appellation « Munster » seule qui s’est imposée dans le langage courant.

Labels et aire de production

Le Munster est un fromage protégé, puisqu’il a obtenu son AOC en 1969, puis son AOP en 1996. Sa fabrication doit donc respecter un certain nombre de règles strictes, réunies dans un cahier des charges.

L’aire de production du Munster reste cependant assez large puisqu’elle couvre pas moins de sept départements d’une part et d’autre du massif des Vosges : 

  • le Bas-Rhin (uniquement certains cantons)
  • le Haut-Rhin (uniquement certains cantons)
  • la Haute-Saône (uniquement certaines communes)
  • la Meurthe-et-Moselle (uniquement certains cantons)
  • la Moselle (uniquement certains cantons)
  • le Territoire de Belfort (uniquement certains cantons)
  • les Vosges (tout le département sauf quelques communes)
Munster fermier

Plus d’une centaine de producteurs fermiers et une douzaine d’affineurs spécialisés fabriquent aujourd’hui du Munster AOP et la majorité sont situés en Lorraine.

En 2017, seuls 6% de la production correspondait à du Munster fermier (fabriqué artisanalement dans des fermes du massif vosgien).

Les principales caractéristiques d'un Munster

Le Munster appartient à la grande famille des fromages à pâte molle et à croûte lavée, dans laquelle on retrouve également le Livarot, le Maroilles, le Pont-l’Évêque ou encore l’Époisses. Ces fromages présentent généralement de puissants arômes et une forte odeur.

Le fromage Munster est fabriqué à partir de lait de vache emprésuré et sa période de consommation idéale va de mai à octobre. La durée d’affinage minimum d’un Munster AOP est de 21 jours.

Aspect 👁

Visuellement, le Munster est un fromage de forme cylindrique de 13 à 19 cm de diamètre, et dont la hauteur peut aller de 2,4 à 8 cm. Un Munster pèse généralement entre 450 g et 1,5 kg.

Il existe également l’appellation Petit Munster ou Petit Munster Géromé, qui désigne les Munsters de plus petit format : 7 à 12 cm de diamètre, 2 à 6 cm de hauteur et un poids minimum de 120 g.

Il arbore une croûte lisse et légèrement humide de couleur orangée. Cette dernière caractéristique est due au processus de fabrication utilisé pour faire du Munster. Pendant la phase d’affinage, les fromages sont en effet brossés tous les 2 jours avec de l’eau salée ensemencée avec une bactérie que l’on surnomme « ferment du rouge ». Pour en savoir plus sur le sujet, vous pouvez consulter notre article dédié aux fromages oranges.

Suivant la durée d’affinage du fromage, la pâte blanc-crème du Munster sera plus ou moins souple et onctueuse. 

Odeur 👃

Le Munster AOP dégage une odeur prononcée et persistante, qui est surtout apportée par sa croûte orangée légèrement collante. C’est notamment ce fumet franc qui vaut au Munster sa réputation de fromage de caractère, qui peut rebuter les odorats les plus sensibles.

Goût 👅

Le goût du Munster est généralement moins relevé que son odeur. En bouche, ce fromage se révèle en effet étonnamment doux, bien qu’il aura tendance à gagner en puissance plus sa durée d’affinage aura été longue.

Il est fréquent de trouver des Munsters aromatisés au cumin.

Accords 🍷

Côté accord, le Munster s’associe très bien à des vins blancs d’Alsace comme le Riesling ou le Gewurztraminer. Si vous êtes plutôt friand des associations bière et fromage, vous pouvez déguster votre Munster avec une Red Ale ou une English IPA.

Le fromage Munster se consomme également fondu et fera notamment merveille comme ingrédient pour une flammekueche, raclette ou munstiflette (tartiflette au Munster).

Le Munster fermier à l'honneur dans notre box de novembre

Le fromage Munster est régulièrement mis à l’honneur dans notre box de fromages. Chaque mois, nos abonnés reçoivent un assortiment de 4 délicieux fromages artisanaux sélectionnés par Bernard Mure-Ravaud, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Fromagers.

En novembre 2021, nos abonnés ont ainsi pu déguster un délicieux Munster fermier, accompagné d’un onctueux Coulommiers, d’un Gaperon d’Auvergne façonné à la main et d’un crottin de chèvre bio de Méaudre fabriqué dans une ferme du massif du Vercors.

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Blandine de La Box Fromage