La ferme Nuage l’a transformé en crème glacée. Le record de dégustation est de 1kg en 20 minutes. Il plaît autant aux rois qu’à Danny Boon… Le Maroilles est un fromage hors-norme, à l’honneur dans notre box de Janvier 2022. On vous le présente aujourd’hui sous toutes les coutures !
Maroilles, commençons par les bases
Le maroilles est un fromage à pâte molle et croûte lavée venant du Nord-Pas-de-Calais. Il a obtenu l’AOC en 1976, devenu AOP en 1996. Sa belle croûte orange caractéristique lui vient de son affinage, pendant lequel il est brossé et lavé à l’eau salée durant 3 à 5 semaines.
Sa pâte ivoire est très souple, voire crémeuse. Mais c’est surtout son goût qui en fait un des fromages français les plus célèbres ! Très corsé, il fait partie des fromages forts qui « déchaussent les dents » comme on dit. Cela lui a même valu le surnom de fromage le plus fort !
De forme carré, il se coupe en triangle et contient au minimum 45% de matière grasse. La production du fromage Maroilles concerne environ 2000 personnes, dont :
- 4 manufacturiers
- 9 fermiers
- 5 affineurs
- 487 producteurs de lait AOP
Même si c’est un fromage au lait pasteurisé, il est clairement déconseillé durant la grossesse : sa croûte humide (car lavée) est propice à la prolifération de bactéries dangereuses si l’on est enceinte.
Histoire et création du Maroilles AOP
Il est fabriqué dans l’Avesnois, un pays herbager qui offre les conditions parfaites aux vaches qui produisent le lait de ce fromage ch’ti emblématique. Ce n’est pas un hasard si sa couleur rappelle les briques des maisons du Nord !
Pour remonter à la création du Maroilles (ou Maroille, ou Marolles, mais jamais Maroil), il faut se diriger vers la fin du 10e siècle, en 960 plus précisément. Cela se passe à l’Abbaye de Maroilles, dans le Thiérache franco-belge.
À l’époque, le peuple devait payer une dîme avec un fromage dont le lait serait transformé le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) & mangé le jour de la Saint-Remy (1er octobre), soit 100 jours plus tard. Les moines de l’Abbaye créèrent ainsi le Maroilles !
À l’époque, celui qu’on nommait La Merveilles de Maroilles a beaucoup plu aux monarques, de Louis VI à François 1er. Il fut ainsi un temps le « fromage des rois ».
Il a vu ses ventes s’envoler grâce au film « Bienvenue chez les Ch’tis » : sorti en 2008, le film préféré des Français signé Dany Boon aurait en effet aidé le fromage a augmenter de +25% ses ventes !
« Honni soit qui, sans Maroilles, prétend tenir table loyale »
Autour du maroilles...
Selon sa taille, vous rencontrerez différentes appellations pour le maroilles sur les étales ! Si le format normal est nommé « Gros », la famille compte aussi…
- Maroilles Sorbais : carré de 12 à 12,5 cm de côté – affinage de 4 semaines minimum
- Maroilles Mignon : carré de 11 à 11,5 cm de côté – affinage de 3 semaines minimum
- Maroilles Quart : carré de 8 à 8,5 cm de côté – affinage de 3 semaines minimum
Le maroilles est le 5ème fromage AOP à pâte molle le plus vendu en France.
Les dérivés du maroilles
Mignon et ludique, vous pourrez croiser la route d’un Maroilles Dauphin. C’est une variation en forme de petit pain (200g) ou de poisson (500g) réalisée à partir de pâte de maroilles et aromatisé au poivre et à l’estragon.
Le Vieux-Lille est fabriqué lui aussi à partir de pâte de maroilles ! Salé deux fois, il est surtout affiné 5 à 6 mois : sa pâte devient alors grise et collante, d’où son surnom de Gris de Lille, Puant de Lille ou Maroilles gris. Il se conserve plus longtemps.
La Boulette d’Avesnes, à l’allure plus stylisée, se prépare avec du maroilles blanc frais, du persil, des clous de girofle et de l’estragon. On roule ensuite le cône dans du paprika et/ou du roucou. Son goût est plus relevé.
Enfin, le Fort de Béthune (qui répond aussi au doux nom de puant macéré), se compose de restes de fromages malaxés, un peu comme la pétafine. On y ajoute beurre, cumin, genièvre, eau-de-vie et vin blanc, avant de faire fermenter le tout.
Recettes de cuisine autour du maroilles
Si vous êtes aventureux, vous devez essayer le maroilles comme dans Ch’Nord : en le trempant avec une tartine dans votre café ou votre chicorée, le matin au petit-déjeuner ! Même si vous n’avez pas l’estomac assez accroché, voici d’autres recettes qui devraient vous convenir 😉
La tarte au maroilles ou Goyère
Pour une flamiche du nord traditionnelle pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 1 pâte brisée ou feuilletée selon votre préférence
- 380g de maroilles (donc 1/2 fromage)
- 10cl de bière brune ou ambrée
- 20cl de crème entière et 2 oeufs
Raclez un peu la croûte du Maroilles sans l’ôter complètement, puis écrasez le fromage. Battez les oeufs d’abord en omelette puis avec le fromage. Incorporez la bière et la crème, puis salez et poivrez. Versez l’appareil sur la pâte préalablement piquée de coups de fourchette. Enfournez 30 minutes à 180°C.
Envie de cuisiner le Maroilles autrement ? Il sera fabuleux en oeuf cocotte, en soufflé, en tartiflette à la place du reblochon, et surtout en gratin avec des endives !
Avec quoi manger le maroilles ?
Si vous êtes un·e irréductible de l’accord vin et fromage, optez pour un Cabernet Sauvignon rouge. Le Figaro conseille un vin blanc doux, comme une vendange tardive d’Alsace. Plus festif, vous pouvez l’associer à un Champagne rosé !
Mais on vous recommander de l’essayer avec un cidre bouché ou une bière brune ou ambrée pour changer ! Pour la bière, choisissez-la du Nord évidemment, de préférence bien alcoolisée.
Au niveau du pain, pain de campagne, pain au noix ou pain au cumin sont les meilleurs supporters de ce fromage du Nord.
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