La fondue est un principe universel dont les origines remontent loin dans l’antiquité. Les recettes se déclinent de manières très diverses, selon les pays et régions. En France, nous avons nos célèbres fondues savoyarde et bourguignonne, mais les variations sont nombreuses, et les esprits curieux, amateurs de bonnes viandes, vins et fromages, n’en finissent jamais de tester de nouvelles combinaisons. Oui mais alors, que boit-on avec tout ça ? Découvrez dans ce billet nos conseils alcools et vins pour fondue.
Sommaire
Vin pour fondue : préambule pour saliver un peu...
Rien qu’en France, nous avons de nombreuses variétés de fondues. Les plus courantes étant celles qui s’accompagnent de pain, de vin, de viande ou de fromage. Là, ces triades magiques ont de quoi faire briller nos pupilles, palpiter nos papilles, et nous faire tourner la tête ! Car les vins et alcools sont de tradition, pour une bonne fondue réussie et partagée avec convivialité.
Nous allons donc tâcher dans cet article de vous donner les grandes lignes des meilleurs accords entre les différents types de vins et fondues au fromage les plus communes. Pour le reste, il vous appartiendra, selon vos inspirations et bon plaisir, de tester toutes potentialités et alchimies existantes, pour jouer vos notes subtiles sur la palette des harmonies gastronomiques…
Grands vins pour grandes fondues
Découvrons donc ensemble les quelques vins et alcools qui s’accommodent à merveille avec nos fondues, révèlent des saveurs uniques, et marquent de leur empreinte nos traditions culinaires régionales.
La fondue savoyarde au vin de Savoie
La fondue savoyarde est la reine des fondues. Elle trouve ses premières traces de recettes dès le XVIIIème siècle, lorsque les paysans de la région se réunissaient et rassemblaient leurs restes de fromage et de pain pour les festivités.
Cette fondue, généralement composée de comté, d’emmental et de beaufort se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune ». Et cela tombe bien puisque dans la région de la Savoie, les domaines produisent d’excellents vins : Crépy Blanc, vin de Savoie Chignin, Roussette de Savoie.
Aussi, nous vous recommandons des vins de Savoie Jongieux blanc ou encore Vin de Savoie Abymes. Ces vins, souvent cultivés en altitude, par leur nez floral et fruité et leur bouche très souple, apportent beaucoup de fraîcheur et d’équilibre lorsqu’ils sont dégustés avec l’épaisseur onctueuse d’une bonne fondue Savoyarde.
La fondue au vin d'Alsace
Les vins blancs d’Alsace qui se marient bien avec une fondue au fromage sont le plus souvent issus des nobles cépages Riesling, Pinot Gris, Muscat, Sylvaner, et Gewurztraminer. Le développement viticole de ces merveilles a connu un plein essor au XVIIIème siècle, mais les cultures dans la région datent du moyen-âge, et parfois même selon les sources, de l’époque greco-romaine !
Proche aussi de l’Alsace, nous avons d’excellents vins du Jura comme l’Arbois. Tous ces vins, portent en eux l’arôme des collines et fraîcheur des nuits Alsaciennes. Leurs palais sont souvent fruités et minéralisés. Ils peuvent se boire avec tout type de fondue au fromage, mais libèrent leur caractère et résonnent particulièrement lorsqu’ils s’associent avec les fromages de leur région, comme le Munster ou la Tomme d’Alsace.
Vous pourrez préparer une excellente fondue à l’aide d’un vin jeune et peu couteux de cette région, pour peu qu’il ne soit pas trop acide. Dans vos verres associez la fondue obtenue avec un grand cru (terroir de Zotzenberg, de l’Altenberg, de Bergheim et du Kaefferkopf) ou pétillant d’Alsace qui sauront à coup sur éveiller votre palais.
Le crémant brut avec une fondue
L’avantage principal qu’il y a de cuisiner votre fondue avec un crémant brut est qu’il rendra la texture et le goût de votre fondue au fromage plus légers. Par ailleurs et pour ceux qui aiment les bulles, rien de tel qu’une touche pétillante pour mieux encore émoustiller les papilles.
Autre combinaison intéressante pour les amateurs de viande : La fondue bourguignonne accompagnée de son crémant jouera l’accord local. Les bulles délicates de ce vin blanc tranchent avec la richesse de la viande cuite et frite, pour rincer le palais, et apporter un équilibre légèrement acidulé.
La fondue bretonne au cidre
Plein Ouest, nous allons ici parler d’une fondue chère à nos amis Bretons ! Le fromage laisse encore place à la viande, et les grappes passent aux pommes. Ici nous avons une fondue traditionnelle dont les premières recettes dateraient de nos amis les druides. Et qui de plus à même de nous concocter une potion magique que nos chers druides du pays d’Asterix ?… Cette fondue pas comme les autres est un véritable délice pour les amateurs de viandes, cidre, et pommes de terre.
Pour réaliser une fondue au cidre, la variété de cidre choisie correspondra à vos affinités, selon que vous soyez plutôt d’affinité sucrée ou salée. Le cidre doux imprégnera votre viande de ses arômes sucrés, quand le cidre sec, lui, teintera votre viande de bœuf d’une pointe presque minérale et vaporeuse.
Notons enfin, et pour les curieux, la possibilité de cuisiner votre fondue Savoyarde – retour au fromage ! – avec du cidre Breton… Une délicieuse fusion d’entre deux magnifiques régions, et dont nous n’avions idée d’une possibilité avant de ne l’avoir par nous-même testée. Et pour tout vous dire, cette fondue de fromages au cidre breton est juste magnifique !
Pour varier les plaisirs et surprendre vos convives autour d'une fondue, servez-leur de la bière ! Blonde houblonnée, brune ou bière triple seront particulièrement recommandées.
La fondue au Kirsch
Avant la saison des pommes, il est celle des cerises, et là nos fondues s’aventurent sur de nouveaux chemins de traverse ! À associer avec vos deux, trois, ou quatre fromages, ou éventuellement avec votre fondue bourguignonne, une pointe de kirch peut faire toute la différence.
Cette eau de vie présente des dentelles très diversifiées, selon les nez, noyaux, longueurs en bouche, complexités. Nous vous conseillons de déployer cette arme secrète à petite dose, pour, une fois dans l’année, relever votre fondue d’un fond intense, précis avec une très belle finale.
Et pour les détails au palais de votre fondue au kirsch, sachez que chaque type de kirsch employé saura déployer des traits et arômes spécifiques que vos convives amateurs sauront apprécier à leur juste valeur. À tester sans attendre !
Enfin, restent toutes les autres combinaisons possibles ! Les amateurs de vin rouge, trouveront leur bonheur avec un bon vin de Bourgogne, et les Français d’esprit plus normand pourront agrémenter leurs fondues d’une pointe caramélisée type Calvados, et d’une petite prune explosive de cinquante ans d’âge. Car la fondue présente cet avantage incontestable d’être l’amie des explorateurs de gastronomie et des bons vivants. Alors ici, pour ce qui en est des mélanges – et à condition de n’en pas abuser – tout est permis !
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