En tartine, en fondue ou gratiné au four, le vacherin est un fromage qui se déguste de multiples façons… Et quand on sait qu’il peut être suisse ou français, fribourgeois, savoyard ou jurassien, porter le nom de “Mont-d’Or” ou de “mont d’Or” (non, ce n’est pas la même chose !), admettez qu’il y a vachement de quoi s’y perdre… Heureusement, on est là pour tout vous expliquer !
Sommaire
Le vacherin en Suisse
Si tous les fromages vacherin sont fabriqués à partir de lait de vache (d’où ils tirent leur nom), il existe différentes variétés aux caractéristiques et aux aires de production bien distinctes. Commençons par nous pencher sur la version suisse du vacherin.
Le vacherin fribourgeois 🇨🇭
Le vacherin fribourgeois est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait de vache cru ou thermisé. En bouche, sa saveur est fine et noisetée. Affiné pendant une durée allant de 9 à 25 semaines, il se présente sous forme de meules de 6 à 10 kg.
Le terme « Vacherin fribourgeois » est protégé par une AOP depuis 2005. Comme son nom l’indique, cette version suisse du vacherin est originaire du canton de Fribourg, à cheval sur la Suisse romande et alémanique.
Il est notamment très utilisé comme ingrédient pour la célèbre fondue fribourgeoise, ou fondue suisse moitié-moitié. La fondue fribourgeoise à base de vacherin est particulièrement appréciée pour son côté plus digeste que sa cousine française la fondue savoyarde, du fait de l’eau utilisée pour sa réalisation.
Le Vacherin Mont-d'Or 🇨🇭
Le Vacherin Mont-d’Or est un fromage fabriqué dans le canton de Vaud, en Suisse francophone. Il est aussi simplement désigné sous le nom de « Vacherin ». Ce vacherin suisse est un fromage à pâte molle et à croûte lavée fabriqué à partir de lait de vache thermisé. Il est caractérisé par sa pâte très coulante en fin d’affinage et par le cercle d’écorce d’épicéa qui l’entoure et qui lui donne une saveur boisée.
Le Vacherin Mont-d’Or est affiné sur une planche d’épicéa pendant une durée allant de 17 à 25 jours. Cette version du vacherin est plutôt destinée à la cuisson au four et il tire son nom du mont d’Or, un sommet du massif du Jura proche de la frontière suisse.
Il existe un délicieux entremets glacé et meringué lui aussi nommé “le vacherin”. La raison de cette homonymie ? La forme et la couleur du gâteau qui rappellent l’aspect du vacherin Mont-d'Or ayant une belle croûte blanche à fleur naturelle.
Le vacherin en France
Passons de l’autre côté de la frontière, à la rencontre de la version française du vacherin !
Le Vacherin du Haut-Doubs 🇫🇷
Le Vacherin du Haut-Doubs ou mont d’Or (sans majuscule ni trait d’union), est très similaire au Vacherin Mont-d’Or suisse, à quelques différences près :
- il est produit en France, dans le département du Doubs
- il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru
- il est affiné pendant 21 jours minimum (12 jours minimum sur planche d’épicéa et 9 jours dans sa boîte d’épicéa)
Le vacherin du Haut-Doubs se déguste lui aussi chaud après un passage au four.
Le Vacherin Mont-d’Or et le vacherin du Haut-Doubs sont tous les deux des fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Le Vacherin de Savoie (ou des Bauges) 🇫🇷
Aussi appelé vacherin des Bauges, le vacherin de Savoie est au fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée naturelle.
Sa pâte est homogène et particulièrement crémeuse et son goût est légèrement salé, mais également fruité, voire boisé.
L’aie de production du vacherin de Savoie est située dans la vallée d’Aillon dans le massif des Bauges ainsi que près d’Abondance, en Haute-Savoie.
Le vacherin des Bauges est un fromage très ancien puisqu’il était déjà fabriqué au Moyen-Âge par les clercs du Prieuré de Meillerie. Cette variété de vacherin est pourtant la seule qui ne possède pas son AOP.
Eh bien vous voilà, nous l’espérons, beaucoup plus en paix avec ces innombrables notions de “vacherin” ! Et maintenant que vous savez tous les distinguer, ne reste plus qu’à tous les goûter !
Crédit photos : Depositphotos
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