La présure est un coagulant qui permet de transformer le lait en fromage en le faisant cailler. La présure provient du quatrième estomac (la caillette) des vaches et autres jeunes ruminants : c’est un coagulant du lait composé d’enzymes actives, la chymosine et la pepsine.
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Origine de la présure et mode d'emploi
La présure standardisée a été produite pour la première fois en France en 1872 et permis de faciliter son utilisation et surtout son dosage par les industriels lors de la coagulation des fromages.
Mais pour comprendre le rôle de la présure dans la coagulation du lait, il faut se pencher sur ce qu’est la coagulation. On différencie évidemment coagulation sanguine et coagulation laitière ! La première est la transformation que subit le sang liquide en gel quasi solide, ce gel ayant pour but d’arrêter une hémorragie. C’est une des étapes de l’hémostase.
La coagulation du lait repose sur le même principe, même si aucune blessure de la bouteille de lait n’est requise. On parle ici du processus deformation du gel de caséine lorsque le lait caille. Basiquement, faire coaguler, c’est solidifier un liquide, et la présure sert à cela.
Mais où trouve-t'on de la présure ?
Chez les vaches ! Dans le ventre des ruminants vit une enzyme digestive protéolytique. Elle a pour rôle de casser les protéines du lait (appelées caséine) pour faire vaciller sa structure, le solidifier et donc le digérer.
En utilisant cette présure par la main de l’homme, on reproduit cette action et on fait ainsi cailler le lait, qui est une étape primordiale dans la fabrication du fromage. On obtient la présure en faisant macérer des caillettes de bovidés et en filtrant le jus obtenu.
Quand on fabrique du fromage, on utilise du lait auquel on ajoute de la présure donc. Elle va venir faire s’agglomérer les protéines du lait, qui vont se déposer au fond du récipient en phasant. Le liquide qui reste en haut, c’est le lactosérum, surnommé petit-lait !
Les différentes étapes de coagulation et séparation du caillé et du petit-lait
Quels fromages sont emprésurés ?
La majorité des fromages à pâte dure sont fait avec de la présure. De plus, TOUS les fromages AOC contiennent de la présure animale ! C’est une condition impérative du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Pour autant, d’autres techniques de coagulation du lait existent.
On peut ainsi réaliser un caillage du lait avec des ferments lactiques. Cette fermentation lactique est plus longue car le processus est naturel et progressif : le lait va s’acidifier et se figer petit à petit, au contact de l’air libre.
Le caillé obtenu est plus fragile que celui emprésuré. Ce procédé est utiliser pour réaliser les fromages frais (mais aussi le yaourt !) ainsi qu’une partie des fromages à croûte fleurie ou croûte lavée.
- PRÉSURE ANIMALE
- nom du caillé : présuré
- texture : ferme et élastique
- solidification : rapide
- particularité : se conserve longtemps
- action : enzymatique
- fromages typiques : Gruyère, Comté…
- FERMENTS LACTIQUES
- nom du caillé : lactique
- texture : fragile et humide
- solidification : lente
- particularité : mobilise des micro-organismes
- action : fermentaire
- fromages typiques : Chaource, Camembert
Mais dans l’immense majorité des cas, les fromagers réalisent un caillage mixte qui mêle présure et ferments lactiques. En combinant présure animale, ferments lactiques, type de lait, température et durée des étapes, affinages… Il a un terrain de jeu infini pour créer les centaines de fromages de France et d’ailleurs.
Quand votre lait « tourne » à l’air libre avec le temps, c’est une coagulation spontanée qui se produit. Le lait contient naturellement des ferments lactiques, qui avec le temps vont se nourrir du lactose présent également. Le lait caille, et s’acidifie. Ce n’est pas pour autant qu’il devient fromage, et encore moins consommable. Le fromager a un rôle élémentaire dans la recette !
Quelles alternatives à la présure animale ?
Issue de l’estomac de chèvres ou encore de vache, la présure est donc un produit animal et ne convient pas à des régimes végétariens, halal ou casher. Des alternatives comme la présure végétale ont donc été développées avec le temps pour proposer des fromages sans présure animale :
- coagulant végétal : les enzymes à l’action ici sont la cyprosine et la cardosine. On les extrait par exemple du figuier ou du chardon, mais on en trouve plus basiquement dans le jus de citron !
- coagulant microbien : son enzyme est issue de la fermentation de champignons
- coagulant de synthèse : on le crée à partir de microorganismes génétiquement modifiés pour reproduire à l’identique des enzymes bovines
Cette information se doit d’être stipulée sur l’emballage d’un fromage. Pour vous y retrouver plus facilement, sachez que le terme « présure » seul représente uniquement et exclusivement l’enzyme extraite du veau, de l’agneau ou du chevreau. Sinon, son origine (microbienne, etc) doit être précisée.
La présure animale représente entre 0,005 et 0,03 % du volume de lait transformé.
Toutes ces questions très techniques autour du type de présure utilisée (animale, végétale ou autre) vont donc influer sur le processus de fabrication du fromage.
Mais lorsqu’on parle de bon fromage, c’est avant tout la qualité des ingrédients principaux (le lait en tête) et surtout le savoir-faire mis en oeuvre qui vont être déterminants.
D’où l’importance de faire confiance à un·e expert·e pour goûter aux meilleurs fromages !
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