Le fromage frais est un fromage qui est consommé directement après sa fabrication. Sous le terme parapluie de “fromage frais” se réunit un vaste ensemble de fromages au lait de vache, de brebis ou de chèvre, pouvant tour à tour être dégustés tel quels ou aromatisés, cuisinés en préparations salées ou simplement sucrés. On vous dit tout sur la fabrication des fromages à pâte fraîche et tout ce qu’il y a à savoir sur cette grande famille de fromages vraiment pas comme les autres !
Sommaire
Les différents types de fromages frais
Le fromage frais est un fromage qui n’a pas subi d’affinage. Il se déguste juste après le caillage du lait et son égouttage. C’est ainsi un produit saisonnier par excellence ! Sa période de prédilection se situe au printemps, lorsque les bêtes sont au champ et broutent l’herbe fraîche, tendre et fleurie.
Particulièrement riches en eau, les fromages frais se placent parmi les moins caloriques du panorama fromager (hors fromages à la crème bien sûr !). Ils présentent un goût frais et acidulé et sont réputés pour leur teneur élevée en protéines et calcium.
Ils peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. La famille des fromages frais est bien grande ! Elle inclut plusieurs sous-catégories représentées par des fromages d’aspect et de goût radicalement différents. Voici les grandes catégories de fromages dits “à pâte fraîche” :
Le fromage blanc
C’est un “fromage” à pâte fraîche, obtenu par coagulation lactique, généralement avec un peu de présure. Il est faiblement égoutté, non salé, et non affiné. On le nomme “faisselle” lorsqu’il est commercialisé dans son moule d’égouttage. La texture de la faisselle est généralement plus cassante et moins homogène que celle du fromage blanc.
Les fromages frais moulés
Des fromages généralement fabriqués artisanalement à partir de lait entier cru entier de vache, chèvre ou brebis. Ils sont l’équivalent du fromage blanc, avec un égouttage plus prononcé. Finement salés et appréciés pour leur goût frais et lactique et leur texture sableuse, ils se consomment tels quels ou aromatisés.
Les fromages frais à la crème
À cuisiner, tartiner ou manger en dessert. Ce sont des fromages frais auxquels on ajoute de la crème au moment de leur fabrication. Ils présentent une texture lisse, un goût légèrement acidulé peuvent être ou non salés. Exemple : le Saint-Morêt, le Philadelphia, le fromage ail et fines herbes, ou le petit suisse. Le mascarpone, lui, est un fromage directement fait à partir de crème fraîche !
Le “cottage cheese”
Un fromage élaboré à partir de lait de vache entier, écrémé ou partiellement écrémé. Il s’agit d’un fromage caillé et égoutté qui présente une texture granuleuse et un goût salé et bien acidulé. Il provient du Royaume-Uni. Il se prête volontiers à des aromatisations pour être dégusté froid (herbes…) ou peut se dédier à la cuisson (tartes…).
les fromages frais saumurés ou à l’huile
Ce sont des fromages à pâte ferme, non affinés “à l’air” mais dont le bain dans de l’huile ou une eau salée va permettre d’en développer les saveurs. Autre atout, la saumure ou l’huile vont permettre au fromage frais de se conserver de très nombreux mois tout en restant délicieux. Le plus connu d’entre tous est la féta, un fromage frais de brebis grec (parfois fabriqué avec un mélange au lait de chèvre).
Les fromages de petit-lait
Le petit-lait, ou lactosérum, est le liquide obtenu après égouttage du caillé lors de la fabrication d’un fromage. Ce petit-lait va bénéficier d’une “re-cuisson”, puis, grâce à l’ajout d’un acidifiant, va se solidifier en surface. De cette matière, on forme les brousses, dont le fameux brocciu, ce fromage frais corse au lait de brebis. En Aveyron, la brousse de brebis est nommée “recuite” ; en Franche-Comté, la brousse de vache est nommée “sérac”. Mais c’est bien la ricotta italienne (littéralement “re-cuite”) le plus connu des fromages de petit-lait de vache !
Les fromages à pâte filée
Des fromages frais qui eux sont conservés dans leur petit lait ! Le fromage à pâte filée le plus emblématique est la mozzarella. Elle est issue d’un procédé de fabrication bien spécifique : une fois le caillé fabriqué, celui-ci subit plusieurs étirements qui vont lui conférer son aspect “filant” si irrésistible. La burrata, elle, n’est autre qu’une mozzarella garnie de crème !
Le fromage de chèvre frais, nature, aromatisé ou cendré
Impensable de vous parler des fromages frais sans mettre en lumière le chèvre frais ! Il se prête aisément à de nombreuses aromatisations. Quelques exemples d’enrobages irrésistibles pour une chèvre frais : poivre concassé, tomate séchée et aromates, raisins secs macérés au rhum, échalote, ail et ciboulette, mélange de fleurs séchées, flocons de piment d’espelette, graines de pavot, mélange 5 baies, marc de raisin, brisures de truffe…
Connaissez-vous le fromage de chèvre frais cendré ? Dans sa version traditionnelle tourangelle, le chèvre frais cendré prend la forme d’une bûche, piquée d’un brin de paille en son centre pour en assurer la tenue. Son enrobage au charbon végétal lui donne des saveurs fumées inimitables.
Les fromages frais à tartiner et à cuisiner
Il existe trois grandes marques de fromage frais à tartiner (on les surnomme aussi “cream cheese”) et particulièrement adaptés à la confection de recettes : le Carré Frais et le Saint-Moret, fromage frais 100% français et le Philadelphia, fromage frais originaire des USA. Ce sont des produits semblables, bien qu’il existe de petites différences entre les trois.
En quelques mots, sachez que le Saint-Moret et le Carré Frais vont être légèrement plus salés que le Philadelphia, plus riche en protéines et moins gras. Le Philadelphia contient lui des additifs que n’auront pas ses équivalents français. À vous de trancher selon vos besoins gastronomiques et nutritionnels !
Ce qui les unit, c’est bien leur aisance et leur versatilité en cuisine. Pour confectionner des rillettes de poisson, des toasts de saumon fumé, agrémenter l’appareil d’une tarte, garnir des bricks, lier des sauces ou préparer un incontournable cheesecake, les fromages frais à tartiner s’illustrent dans mille et une recettes salées et sucrées.
Connaissez-vous la cervelle de canut ? Les canuts étaient les ouvriers lyonnais qui travaillaient dans la confection de soie. La cervelle d'agneau était un met très apprécié à l'époque, mais que les canuts ne pouvaient s'offrir... En lieu et place, ils se fabriquaient leur festin à eux : du fromage blanc maigre, agrémenté de sel, poivre et aromates (ciboulette, estragon, ail, huile d'olive ou de noix...). Cette préparation tartinable, légère et goûteuse reste encore de nos jours un grand classique de la gastronomie lyonnaise !
Les fromages plutôt axés petit déjeuner ou dessert
Petit-suisse, faisselle, fromage blanc… autant de fromages frais qui seront habituellement servis en version sucrée. Avec du miel, de la confiture, du sirop d’érable, agrémentés de céréales, de fruits ou de noix, les combinaisons sont infinies ! Tous confectionnés d’une façon différente, chacun développe des parfums qui lui sont propres. Ils ne seront non plus pas du tout semblables sur le plan calorique.
Le skyr est une spécialité laitière islandaise à mi-chemin entre yaourt et fromage car sa recette actuelle implique un caillage avec des bactéries lactiques et de la présure. Le Skyr est réputé pour son onctuosité malgré un taux de matière-grasse très faible car il est réalisé à partir de lait écrémé.
Helvètes VS Vikings ! Entre Petit Suisse et Skyr, la différence est grande sur le plan calorique : 140 kcal aux 100g pour le Suisse, contre seulement 60 pour l’Islandais ! Et, vous, quelle équipe soutenez-vous ?
Découvrez les autres grandes familles de fromages :
