Camembert, Rocamadour, Maroilles, Brie ou Époisses, tous ces grands noms appartiennent à la grande famille des fromages à pâte molle. Dans cet article, nous vous invitons à percer les secrets de ces trésors lactés qui nous font fondre.
Sommaire
Les caractéristiques d'une pâte molle
Les pâtes molles sont l’une des 4 grandes familles que l’on utilise pour catégoriser les fromages, avec les pâtes pressées, les pâtes persillées et les pâtes fraîches.
Un fromage à pâte molle est fabriqué à partir de caillé n’ayant été ni cuit ni pressé, et se reconnaît à sa pâte onctueuse à coulante selon la durée d’affinage (généralement assez courte, de quelques semaines seulement).
Cette famille se divise en 3 sous catégories, classées selon la manière dont est formée la croûte du fromage.
Un fromage à pâte molle peut être à croûte lavée fleurie naturelle
Les croûtes lavées
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont caractérisés par leur couleur orangée, obtenue suite au frottement et brossage régulier de leur surface avec de l’eau salée pendant la phase d’affinage. Les odeurs et saveurs de ces fromages sont généralement très prononcées.
Croûtes lavées célèbres : Munster, Époisses, Maroilles, Livarot, mont d’Or…
Les croûtes fleuries
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont recouverts d’un duvet blanc, formé par l’action d’un champignon qui a été ensemencé sur sa surface pour que des moisissures se développent durant la phase d’affinage. Leur pâte est onctueuse et lisse, et leur saveur est douce et légèrement acidulée.
Croûtes fleuries célèbres : Brie, Camembert, Coulommiers, Brillat-Savarin, Saint-Marcellin,…
Les croûtes naturelles
Les fromages à pâte molle et à croûte naturelle développent spontanément leur croûte, contrairement aux croûtes fleuries et lavées. Ils sont pour la plupart fabriqués à partir de lait de chèvre, même si l’on trouve des croûtes naturelles au lait de vache et de brebis.
Croûtes naturelles célèbres : Banon, Rocamadour, Pélardon, Picodon, Sainte-Maure-de-Touraine…
Liste des principaux fromages à pâte molle
Parmi les fromages à pâte molle les plus connus, on trouve :
- le Brie (croûte fleurie)
- le Camembert (croûte fleurie)
- le Munster (croûte lavée)
- le mont d’Or (croûte lavée)
- le Maroilles (croûte lavée)
- le Saint-Marcellin (croûte fleurie)
- le Chaource (croûte fleurie)
- le Pont-l’Évêque (croûte lavée)
- le Sainte-Maure-de-Touraine (croûte naturelle)
- le Brillat-Savarin (croûte fleurie)
- le Neufchâtel (croûte fleurie)
- le Rocamadour (croûte naturelle)
- le Coulommiers (croûte fleurie)
- l’Époisses (croûte lavée)
- …
Questions fréquentes
Peut-on allier fromage à pâte molle et grossesse ?
Pour éviter tout risque de contamination bactérienne, il est recommandé aux personnes enceintes d’éviter de consommer des fromages à pâte molle pendant leur grossesse. Ces fromages « humides » constituent en effet un environnement plus propice au développement des bactéries de type listeria, qui peuvent avoir des effets négatifs sur le déroulement de la grossesse et la santé du foetus.
Cela est valable pour tous les types de pâtes molles (croûte lavée, fleurie ou naturelle).
Si vous attendez un heureux événement et qu’éviter de manger du Camembert, du Brie ou du Munster s’apparente à une véritable torture, vous pouvez toujours les déguster cuits à haute température (pas seulement fondus), car la chaleur détruit les bactéries.
La Munstiflette, la fondue d’Époisses ou encore le Camembert au four vous tendent les bras !
Les bébés ou jeunes enfants peuvent-ils en manger ?
Il est généralement conseillé de ne pas faire manger de fromage au lait cru aux bébés et jeunes enfants, car les bactéries s’y développent davantage.
Si vous voulez faire goûter à votre enfant un fromage à pâte molle (Camembert, Brie ou autre), assurez-vous qu’il soit fabriqué à partir de lait pasteurisé.
Les fromages à pâte molle sont-ils caloriques ?
Les fromages à pâte molle sont généralement moins caloriques que les fromages à pâte pressée, car ils contiennent plus d’eau.
La teneur en matières grasses affichée sur l’emballage d’une pâte molle est en réalité moins élevée, car ce pourcentage est calculé sur « extrait sec ».
Le Coulommiers et le Camembert figurent ainsi dans notre top 10 des fromages les moins caloriques.
Les accords vin et bière
Accorder un fromage à pâte molle avec le bon vin ou la bonne bière, c’est tout un art ! Pour vous aider, voici nos recommandations d’accords qui sublimeront vos dégustations fromagères :
| Fromage | Vin 🍷 | Bière 🍺 |
|---|---|---|
|
Croûte lavée |
• Vin d'Alsace acide et sucré |
• Blonde racée, forte en alcool • Ambrée céréalière et caramélisée |
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Croûte fleurie |
• Vouvray demi-sec • Gamay d’Anjou • Cidre brut |
• Bière blanche légère • Saison épicée • Sour pas trop acidulée |
|
Croûte naturelle |
• Sauvignon, Sancerre, Chenin • Blanc de Bourgogne type Chablis |
• Ambrée grillée • Brune liquoreuse |
Les pâtes molles à l'honneur dans une box
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Chaource, Maroilles, Coulommiers, Gaperon, Munster ou encore Brie de Meaux ne sont que quelques-uns des fromages à pâte molle artisanaux qu’ont déjà pu découvrir les abonnés en ouvrant leur colis fromager.
Nos dossiers sur les grandes familles de fromages :
