Faites place à la sélection d’avril ! Ce mois-ci notre fromager préféré nous a concocté un assortiment délicat qui nous transporte entre force et crémeux, saveurs lactées et herbacées, textures fermes et fondantes. Le fromage star de ce mois-ci se fait remarquer pour sa pâte persillée d’un fondant exceptionnel et son goût bien affirmé, parfaitement équilibré. Considéré comme l’un des meilleurs bleus d’Auvergne, le Bleu de Laqueuille mérite cent fois le détour gourmand que nous vous proposons aujourd’hui… Alors c’est parti !
L’Histoire du bleu de Laqueuille
L’invention du bleu d’Auvergne n’est pas sans rappeler celle du Roquefort au temps jadis en Aveyron. Tous deux arborent une très belle pâte parsemée de bleu et tous deux auraient pour origine la proximité fortuite d’un morceau de pain de seigle rassis avec un fromage classique. Les micro-organismes contenus dans le pain légèrement moisi auraient colonisé la pâte immaculée du fromage, donnant naissance, quelques jours plus tard, à une pâte persillée extrêmement savoureuse…
A l’instar de la plupart des fromages à pâte persillée, le bleu de Laqueuille est ensemencé avec du penicillium roqueforti.
Dans le cas précis du bleu de Laqueuille, la légende raconte qu’il serait né il y a plus d’un siècle et demi entre les mains d’un agriculteur des environs de Laqueuille (Puy de Dôme) nommé Antoine Roussel. On dit que c’est lui qui comprit l’interaction entre les champignons qui se développaient sur son morceau de pain de seigle et la jolie fleur qui se formait au cœur de son fromage de vache, tous deux alors stockés au même endroit !
Il décida alors de provoquer volontairement cette association miraculeuse. Pour cela, il ensemença manuellement le lait ou le caillé avec cette culture naturelle recueillie sur le pain. Après plusieurs années d’expérimentation – notamment sur l’importance de bien aérer le fromage pour que le persillage soit le plus beau et le meilleur possible – Antoine Roussel était prêt en 1854 à commercialiser le tout premier bleu de Laqueuille ! C’est le début d’une tradition fromagère locale riche de recettes à pâtes persillées. La fourme d’Ambert en est un exemple parmi tant d’autres.
Le Bleu de Laqueuille aujourd’hui
C’est la Société Laitière de Laqueuille qui produit exclusivement cet excellent bleu, encore aujourd’hui sur la commune de Laqueuille. Ce fromage, également surnommé “bleu de la Mémée” par les Auvergnats, est élaboré à partir de lait de montagne et salé manuellement. Il bénéficie d’un affinage lent ! Ce dernier dure entre 50 et 90 jours pour contenter tous les palais. En effet, que vous aimiez les bleus plutôt doux ou plutôt corsés, le bleu de Laqueuille est un fromage délicieux à tous ses stades d’affinage.
Au nez, ce bleu de caractère exprime des parfums de cave, et, déjà, une belle odeur de bleu. La dégustation se poursuit sur une pâte au grain particulièrement fin et onctueux régulièrement parsemé de veines et ouvertures bleu vert. Ce bleu a pour particularité de s’offrir à nous à différents stades de maturation :
- Les versions les moins affinées présentent une porte d’entrée intéressante pour ceux qui souhaitent s’initier à ce type de fromages.
- Lorsqu’il atteint 3 mois d’affinage, il devient un délice autrement plus puissant sans rien renier de son raffinement légendaire.
Servez votre bleu de Laqueuille avec un verre de Banyuls, de Gaillac doux ou de Jurançon.
Les autres fromages de la box d’Avril
Point de Box Fromage digne de ce nom sans les 3 autres petits trésors qui viennent avec ce bleu ! Pour cette édition d’avril 2021, nos heureux abonnés ont eu la chance tout d’abord de croquer dans un Goudoulet, un fromage au lait de vache de Haute-Ardèche qui offre sous sa croûte morgée une pâte souple et onctueuse et un goût franc et typé. Un fromage équilibré et gourmand qui met en général tout le monde d’accord !
Vient ensuite un affiné de brebis d’apparence doux comme un agneau… Mais ne vous y trompez pas, il se corse au fil de sa maturation ! Produit en Haute-Loire sur les fertiles terres volcaniques environnantes, il est élaboré dans une laiterie-fromagerie familiale à plus de 1000 mètres d’altitude. Enfin, cette sélection se clôt sur une magnifique tomme de Tarentaise. Ce fromage d’alpages, relativement méconnu comparé à la plupart des fromages de Savoie, est pourtant un véritable délice empreint d’arômes authentiques de lait frais et d’herbages parfumés.
Pour aller plus loin…
Découvrez l’historique de nos box de fromages :
- Janvier 2020 : focus sur la Tomme à l’ail des Ours
- Février 2020 : focus sur le Morbier
- Mars 2020 : focus sur l’Ossau-Iraty
- Septembre 2020 : focus sur le Saint-Marcellin
- Janvier 2021 : focus sur le chèvre cendré
- Février 2021 : focus sur la Fourme d’Ambert
- Mars 2021 : focus sur le Cantal
- Mai 2021 : focus sur la tomme de montagne
- Juin 2021 : focus sur le Queso manchego
- Septembre 2021 : focus sur le Picodon
- Octobre 2021 : focus sur le Livarot
- Novembre 2021 : focus sur le Munster
- Décembre 2021 : focus sur la tomme aux fleurs
- Janvier 2022 : focus sur le Maroilles
- Février 2022 : focus sur le Vacherin
- Mars 2022 : focus sur le Langres
- Avril 2022 : focus sur le Bleu du Vercors-Sassenage
