Au royaume des petits plats d’hiver gourmands et réconfortants, la raclette est reine ! Véritable institution franco-suisse, la raclette est synonyme de convivialité, de gourmandise hivernale et figure pour beaucoup d’entre nous comme madeleine de Proust des plus belles soirées retour de ski !
Sommaire
Vers une définition de la raclette ?
On va pas se mentir, en matière de raclette, il y a vraiment deux écoles ! Pour certains le fait de lui associer d’autres fromages ou des petits légumes est un crime de lèse-majesté éhonté. Pour d’autres, le principe de la raclette prend tout son intérêt dès lors qu’il s’aventure sur de nouveaux chemins de traverse. Imaginez seulement leur parler de raclette sucrée !
Non, nous ne prendrons pas part à l’épineuse polémique qui déchaîne les passions chaque année dès les premiers frimas installés. Celle selon laquelle l’étroit trio charcuterie-patate-raclette est la seule VRAIE définition objectivement admissible.
Plutôt, nous avons décidé de vous livrer tous les secrets de ce divin fromage raclette pour apprendre à bien le choisir et l’associer aux meilleurs accompagnements. Alors lisez ceci et vous serez encore plus incollable qu’une coupelle à raclette dernier cri !
Du fromage rôti à l'appareil à raclette
Au commencement, le canton du Valais en Suisse avec ses vertes prairies, ses lacs, et le Mont Cervin en toile de fond (coucou les fans de Toblerone). Sur les contreforts qui étreignent le Rhône là où il quitte son berceau, paissent les braves vaches valaisannes.
Avec la récolte de leur lait, des bergers suisses ont mis au point au 19ème siècle un fromage au lait cru et à pâte pressée spécialement élaboré pour être chauffé. Il se nomme alors “fromage rôti”.
À cette époque, les demi-meules étaient approchées intimement du feu de cheminée pour faire fondre le fromage. On venait à tour de rôle “racler” au-dessus de son assiette les parties fondues. A partir de 1874, le nom de “raclette” devient d’usage commun. La légende était née !
Au 20ème siècle, cette tradition gagne peu à peu la France jusqu’à atteindre son point d’orgue dans les années 70 lorsqu’une célèbre marque d’électroménager met au point l’appareil à raclette (un outil essentiel pour bien cuire sa raclette !). Aujourd’hui, la raclette que l’on consomme en France provient essentiellement de Franche-Comté ou de Savoie, ces deux régions s’étant particulièrement spécialisées dans le domaine.
A l’instar de la mozzarella que nous vous présentions dans un autre article, la raclette est aujourd’hui déclinée de mille façons et selon différents niveaux de qualité. Une raclette au lait cru n’est pas forcément meilleure, et l’inverse est aussi vrai.
C’est là qu’entrent en jeu les talents d’un bon fromager pour vous dénicher les meilleures meules ! Notre MOF, Bernard Mure-Ravaud propose dans sa boutique grenobloise un large panorama de fromages à raclette nature ou aromatisés aussi bien au lait cru qu’au lait pasteurisé.
Les déclinaisons et variantes du fromage raclette
Vous pensiez avoir tout vu en matière de raclette ? Détrompez-vous ! Pour répondre à l’engouement autour de cette star des repas d’hiver, les producteurs ont eu l’idée de diversifier leur offre et de proposer des raclettes aux saveurs uniques.
Aux grains de moutarde, à la truffe, au poivre, au fenugrec, au vin blanc, fumée, à l’ail & fines herbes, aux champignons des bois, à l’échalote, au piment ou encore aux épices. Une belle façon de varier les saveurs et de donner un nouveau souffle à ce plat d’hiver iconique. On parie que vous ne les connaissiez pas toutes !
Vous voulez toujours plus de goût ? Et si vous mettiez au creux de vos coupelles les meilleurs fromages à raclette français ? Les amateurs de douceur apprécieront de napper leurs pommes de terre de Mont d’Or, comté jeune, mozzarella ou encore fourme d’Ambert.
Les inconditionnels de saveurs corsées s’essaieront à la tomme de chèvre, aux bleus souples, au livarot, au gruyère suisse, au fromage de brebis affiné, au Saint-Nectaire, à l’Abondance et même au Porter cheddar. Même les fromages à pâte molle et croûte fleurie comme un iconique camembert de Normandie conviendront. Sachez par ailleurs que la plupart de ces fromages sont parfaits pour la raclette en été !
Aux côtés du fromage raclette
Les puristes vous diront qu’une bonne raclette doit nécessairement être accompagnée de charcuterie (rosette, jambon cru et cuit, viande de grison, bacon à griller…). C’est le second pilier d’une raclette dans les règles de l’art ! Pour le côté ludique, vous pouvez aussi mettre à disposition de vos convives des oeufs de caille que petits et grands prendront plaisir à casser au-dessus de leurs coupelles. Viande, poisson, oeuf, le choix est sans fin !
IL N'Y A PAS QUE LA CHARCUTERIE DANS LA VIE
Vous ramènerez enfin de chez le primeur le troisième et dernier pilier : les pommes de terre ! Choisissez-les à chair ferme de type charlotte, amandine ou ratte. En complément, vous pouvez apporter à votre raclette-party un petit twist végétarien et un tantinet plus diététique en proposant des légumes à faire griller comme de fines tranches de chou fleur, de courgette ou de champignons. Sans oublier la salade verte et le pain bien sûr !
ET ON BOIT QUOI AVEC ÇA ?
Manger de la raclette c’est chouette mais il ne serait pas question de boire n’importe quoi avec. Côté vins, on se dirigera spontanément vers du blanc comme un Saint Joseph blanc un Côtes du Jura chardonnay ou un Pouilly-Fuissé.
Mais les vins rouges de Savoie ou ceux du Jura feront également des merveilles sur le fromage fondu. Enfin, on y pense moins mais la bière est parfaite avec la raclette. Préférez les bières avec une belle présence comme les triples, les brunes, les IPA ou encore, le must, des bières fumées !
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