La saisonnalité des fromages : voici une notion que tout amateur de produits laitiers se doit de connaître. De la même façon que les fruits et légumes ont leur saison de prédilection, il existe une saisonnalité pour la chose fromagère : eh oui, la qualité de nombreux fromages ne sera pas la même d’un mois à un autre. Vous trouverez dans cet article les raisons pour lesquelles on parle de “fromages de saison” ainsi qu’un calendrier qui vous indiquera le moment où ils sont à leur apogée pour vous accompagner dans vos choix au fil des grands temps de l’année. En avant !
Sommaire
Calendrier de la saison des fromages français
Une classification non exhaustive des principaux fromages français selon les mois où ils seront les meilleurs.
JANVIER | FÉVRIER | MARS | AVRIL |
|---|---|---|---|
> mont d’or > raclette > comté > beaufort > gruyère > tomme de vache, chèvre ou brebis (affinée min. 4 mois) > brie > morbier > salers > ossau-iraty (6/8 mois) | > mont d’or > raclette > comté > beaufort > gruyère > tomme de vache, chèvre ou brebis (affinée min. 5 mois) > morbier > salers > ossau-iraty (6/8 mois) > brie
| > mont d’or > roquefort > comté > beaufort >gruyère > fromages de chèvre frais > laguiole > tomme de vache, chèvre ou brebis (affinée min. 6 mois) > morbier > salers > ossau-iraty (6/8 mois) > pérail
| > mont d’or > roquefort > comté > beaufort > gruyère > chèvres frais > pélardon > cabécou > chabichou du Poitou > banon > crottin de Chavignol > sainte-maure > pérail > chaource > coulommiers, brie > pont-l’évêque > saint-marcellin > saint-félicien > époisses > maroilles > munster > livarot > laguiole > salers |
mai | juiN | juilleT | août |
|---|---|---|---|
> mont d’or > roquefort > comté > beaufort > gruyère > chèvres frais > pélardon > cabécou > chabichou du Poitou > banon > crottin de Chavignol > sainte-maure > pérail > camembert > chaource > coulommiers, brie > pont-l’évêque > saint-marcellin > saint-félicien > époisses > maroilles > munster > livarot > laguiole > tomme jeune de vache, chèvre ou brebis (ou affinée 12 mois) > neufchâtel > salers | > reblochon > cantal jeune > ossau iraty jeune > époisses > tomme de Savoie > saint-nectaire > sainte-maure > rocamadour > crottin de Chavignol > pélardon > roquefort > comté > beaufort > gruyère > tomme de Savoie > cabécou > chabichou du Poitou > banon > sainte-maure > pérail > camembert > chaource > coulommiers, brie > pont-l’évêque > saint-marcellin > saint-félicien > maroilles > munster > livarot > laguiole > tomme jeune de vache, chèvre ou brebis (ou affinée 12 mois) > neufchâtel | > reblochon > cantal jeune > ossau iraty jeune > époisses > tomme de Savoie > camembert > saint-nectaire > sainte-maure > rocamadour > crottin de Chavignol > pélardon > saint-marcellin > saint-félicien > roquefort > comté > beaufort > gruyère > laguiole > tomme jeune de vache, chèvre ou brebis (ou affinée 12 mois) > abondance > neufchâtel > chaource | > reblochon > cantal jeune > ossau iraty jeune > époisses > tomme de Savoie > saint-nectaire > saint-marcellin > saint-félicien > chaource > camembert, brie > brillat-savarin > sainte-maure > rocamadour > crottin de chavignol > pélardon > roquefort > comté > beaufort > gruyère > laguiole > tomme de vache, chèvre ou brebis > abondance > neufchâtel > chaource |
septembrE | octobre | novembre | décembrE |
|---|---|---|---|
> reblochon > mont d’or > saint-marcellin > saint-félicien > chaource > camembert, brie > brillat-savarin > sainte-maure > rocamadour > crottin de Chavignol > pélardon > reblochon > époisses > livarot > fourme d’Ambert > bleus (des Causses, d’Auvergne, du Vercors, de Gex) > roquefort > comté > beaufort > gruyère > laguiole > tomme jeune de vache, chèvre ou brebis > abondance > chaource | > mont d’or > époisses > livarot > camembert, brie > fourme d’Ambert > bleus (des Causses, d’Auvergne, du Vercors, de Gex) > roquefort > comté > beaufort > gruyère > laguiole > tomme jeune de vache, chèvre ou brebis > abondance > salers > chaource
| > mont d’or > raclette > époisses > livarot > fourme d’Ambert > Bleus (des Causses, d’Auvergne, du Vercors, de Gex) > roquefort > comté > beaufort > gruyère > laguiole > tomme jeune de vache, chèvre ou brebis > abondance > salers > ossau-iraty (6/8 mois) > brie > chaource | > raclette > mont d’or > comté > beaufort > gruyère > laguiole > tomme de vache, chèvre ou brebis (affinée 3 mois mini) > salers > ossau-iraty (6/8 mois) > brie |
Une saisonnalité pour les fromages
Les fromages de printemps
Le lait produit par brebis, chèvres et vaches n’est pas le même toute l’année. Cela se joue autant en termes de quantité que de qualité. Sa composition varie au gré des naissances et de l’alimentation des bêtes. Ces deux facteurs sont les principaux qui orchestrent la saisonnalité des fromages. Une saisonnalité qui, il convient de le noter, ne s’applique cependant pas à tous les types de fromages, nous y reviendrons plus loin.
En particulier, et en toute logique, les fromages dont il est spécifiquement important de se soucier de la saisonnalité sont ceux au temps d’affinage relativement court. Il s’agit plus précisément des fromages à croûte fleurie ainsi que les petits fromages frais, mi-frais ou à pâtes molles qui auront été confectionnés quelques jours ou semaines avant dégustation.
On pense surtout à certains fromages de chèvre tels que palets frais, picodons ou bûches cendrées. Ceux-ci seront particulièrement délicieux au printemps, dès lors que les bétail aura quitté l’étable et l’ennuyeux fourrage d’hiver au profit des belles prairies, leurs fleurs goûtues et leur herbe tendre ! Et le regain, qui correspond au reverdissement des prairies grâce aux pluies de septembre, signe, de l’autre côté du calendrier, un effet similaire sur la qualité du lait de vaches, brebis et chèvres.
Le cas des fromages d'hiver
Si le printemps marque la saison du fromage de chèvre frais, à l’inverse, l’hiver est la période de l’année où l’alimentation des animaux est la moins riche de l’année. Cela influence la qualité du lait, qui s’en trouvera moins gras et moins parfumé. Et côté fromage, on y perdra forcément en qualité et en saveurs.
Ainsi, durant cette période “creuse” des mois les plus froids, mieux vaut se délecter de fromages à pâte pressée et au long temps d’affinage qui auront été confectionnés durant une saison plus propice. C’est le cas de fromages à base de lait de vache comme le comté ou de lait de brebis comme l’ossau-iraty. Il convient donc en hiver de se tourner plutôt vers les fromages « de garde » ayant bénéficié d’un affinage supérieur à 6 mois.
Il existe une autre forme de “saisonnalité” pour les fromages : ceux qui prennent part aux “recettes de saison” et qui donc se consomment plus abondamment à un moment précis de l'année. Pour la plupart, on les déguste au moment de leur apogée gustative. C'est le cas de la raclette en hiver par exemple.
Mais il existe aussi des exceptions plus paradoxales où ces recettes fromagères se réalisent à l'opposé de la période de pleine saveur des fromages ! Premier exemple : la tartiflette, plat d'hiver, est fabriquée à partir de reblochon, un fromage d'été.
Et deuxième exemple : le lait de bufflonne, celui utilisé pour les meilleures mozzarella, est au maximum des ses saveurs en plein hiver. Or, nous aurons tendance à consommer la mozzarella plus volontiers au creux d'une belle salade de tomates... en plein été !
Enfin, pour affiner vos connaissances sur la saisonnalité des fromages au fil des saisons, parcourez nos articles sur les fromages de printemps, les fromages d’été, les fromages d’automne et les fromages d’hiver. Bonne dégustation !
Pour approfondir la question de la saisonnalité des fromages de France et d’Europe, nous vous recommandons cet intéressant billet paru dans Le Monde.
Le fromage dans tous ses états :
