Morbier, bleu de chèvre, brie de Meaux et St Marcellin : place à la box de février !
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Morbier, bleu de chèvre, brie de Meaux et St Marcellin : place à la box de février !

C’est encore une sélection de haut vol que vous a concocté Bernard Mure-Ravaud pour célébrer avec gourmandise ce troisième et dernier mois complet d’hiver. Au programme, quatre délices tantôt crémeux, tantôt affiné à souhait, parsemé de bleu ou d’un blanc immaculé, et qui portent haut les saveurs de nos terroirs.

Notre petit favori du mois ne se présente plus tant il est aisé de le reconnaître grâce à sa raie noire mythique… Découvrons ensemble la sélection du mois de février…

Zoom sur : le mythique Morbier ! 

Facilement reconnaissable à la raie noire qui scinde sa pâte pressée couleur crème, le morbier est un fromage qui ne manque pas de personnalité, tant dans son apparence que dans son goût ! Mais savez-vous justement pourquoi il arbore une telle marque de fabrique en son coeur ?

Comme vous le savez sûrement, le morbier tire ses origines de Franche-Comté. Depuis des siècles, il est coutume pour les producteurs de lait de cette région de livrer les coopératives (les “Fruitières” comme on dit là haut !) pour le mettre en oeuvre dans des fromages de gros gabarit tels le comté.

Mais ce territoire, ancré au coeur du massif jurassien, est réputé pour être l’un des plus froids de l’Hexagone. Il n’est pas rare qu’au creux de l’hiver, des températures de l’ordre de -30° se fassent ressentir et que les voies de communication soient obstruées par la neige pour de longs mois.

Et qui dit pas de transport routier… dit impossibilité de livrer les fruitières ! Les fermiers durent trouver un moyen de préparer leur propre fromage en toute autonomie. C’est ainsi qu’ils mirent au point un fromage fabriqué en 2 temps. Une première partie avec la traite du matin et du soir était mise à cailler, puis recouverte de cendre pour la protéger des mouches. Les deux traites du lendemain étaient alors mises à cailler puis disposées sur la fine couche de cendre du fromage initié la veille.

C’est ainsi qu’une raie cendrée s’est retrouvée emprisonnée entre les deux couches de sa pâte mi-souple, faisant porter au morbier, dans sa chair, la genèse de sa fabrication !

Brie de Meaux, St-Marcellin et bleu de chèvre : entre classiques et découvertes !

On poursuit la découverte de cette box minutieusement confectionnée avec deux valeurs sûres parfaitement exécutées : un Brie de Meaux AOP et un Saint-Marcellin. Le brie dissimule sous sa croûte fleurie une pâte souple et généreuse, d’une jolie couleur crème. En bouche il libère de gourmands arômes de crème fraiche, de beurre et de noisette. N’hésitez pas à le laisser vieillir si vous souhaitez voir son goût s’affirmer un peu plus.

morbier

Le Saint Marcellin IGP a pour particularité d’être élaboré selon différents niveaux d’affinage et donc de s’incarner en des textures multiples. Moelleux, sec ou coulant, le Saint-Marcellin arbore plusieurs facettes ! En fonction de son élaboration, on lui trouvera des parfums de noisette, de miel ou encore de fruits secs ! Affiné 21 jours pour lui donner tout son coulant, ce fromage est l’un des favoris de Bernard Mure-Ravaud, sans-doute parce qu’il est produit sur des territoires proches de ceux de sa fromagerie…

Enfin, c’aurait été un sacrilège que de clôturer cette dégustation sans une touche de découverte et de nouveauté ! Notre petit favori en la matière est un étonnant bleu de chèvre en provenance des Yvelines. Sous sa pâte d’un blanc immaculé criblée de touches vert-de-gris, ce bleu est un concentré de douceur et révèle ses arômes caprins tout en subtilité. Laissez-le s’affiner un peu et il gagnera en caractère et en onctuosité ! 

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