Fromage de chèvre emblématique du sud est de la France, le Picodon AOP est la star de notre Box Fromage de septembre. Origine, caractéristiques, cahier des charges… Percez avec nous les secrets de ces petits palets savoureux et protégés.
L’origine du Picodon
Le nom même du Picodon traduit son ancrage dans son terroir : dans son Dictionnaire provençal-français, Frédéric Mistral traduit en effet picaoudou par « petit fromage piquant ». Le Picodon est donc né dans le sud est de la France, dans la région correspondant aujourd’hui à la Drôme et à l’Ardèche. Avec son climat méditerranéen et son relief plutôt accidenté, ce territoire est en effet particulièrement adapté à l’élevage de chèvres.
Si l’origine exacte du Picodon demeure incertaine, on trouve les premières traces écrites le mentionnant dès le XVIe siècle. On raconte même que l’écrivain français Pierre de Ronsard en aurait dégusté lors de son passage au château de Tournon.
Au XVIIIe siècle, le Picodon apparaît régulièrement parmi les redevances en nature dues par les paysans de la région pour s’acquitter de leur bail fermier.
Il faudra attendre le XIXe siècle pour que ce petit fromage de chèvre gagne réellement ses lettres de noblesse, avec la codification de ses méthodes de fabrication et qualités gustatives. D’une consommation d’abord familiale, la production de Picodon change d’échelle, et se commercialise largement.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, des initiatives vont être prises pour préserver le savoir-faire traditionnel local à l’origine du Picodon. Le Syndicat de défense et de promotion du Picodon est créé en 1975 et le fromage obtiendra le label AOC en 1983, puis AOP en 2009.
Aujourd’hui, on compte 165 producteurs de Picodon AOP, qui produisent chaque année plus de 8 millions de petits palets.
Au fil des siècles, le succès du Picodon a largement dépassé les frontières de son territoire d’origine, de son pays… et même de sa planète ! Car il s’agit également du premier fromage français a avoir voyagé dans l’espace. Lors de son périple à bord de la navette Columbia en 1996, l’astronaute français Jean-Jacques Favier avait en effet glissé dans ses valises quelques palets de Picodon, qui seront restés en orbite pendant pas moins de 16 jours.
Les caractéristiques du Picodon
Le Picodon se présente sous la forme de petits palets aux bords arrondis de 45 à 60 grammes environ et d’un diamètre allant de 5 à 7 centimètres. Sa pâte est molle, ferme et fine.
Gustativement, le Picodon propose des notes de noisette, de champignon et parfois de piquant.
La saveur du Picodon est aussi intimement liée à l’alimentation des chèvres, ce qui explique que vous ne goûterez pas le même Picodon à la belle saison, où les animaux sont nourris d’herbages, de châtaignes ou encore de lavandes, ou en hiver, où leur alimentation est davantage composée de foin.
Selon la méthode d’affinage utilisée (classique ou lavée), le goût du fromage sera aussi plus ou moins prononcé et la couleur de sa croûte pourra varier du blanc au bleu, en passant par la jaune.
Un cahier des charges strict
N’est pas Picodon qui veut ! Comme nous l’avons vu, le Picodon fait partie depuis 2009 du club très fermé des fromages d’Appellation d’Origine Protégée : on compte en effet seulement 46 AOP fromagères en France. Ce label est un gage de qualité qui garantit l’origine du fromage, mais aussi ses conditions de production ou encore ses caractéristiques.
Pour pouvoir appeler leur fromage « Picodon », les producteurs doivent donc respecter un certain nombre de règles, qui concernent notamment :
- Le territoire de production : l’AOP Picodon ne peut être délivrée qu’aux producteurs de l’Ardèche, de la Drôme, du Gard (canton de Barjac seulement) ou du Vaucluse (canton de Valréas seulement).
- Le cheptel et son alimentation : les « chèvres à Picodon » sont obligatoirement de race Alpine, Saanen, Rove, Massif-Central ou Race Commune locale, et doivent être nourries avec du fourrage 100 % local.
- Le lait : le fromage Picodon doit être fabriqué à base de lait de chèvre cru et entier, qui doit être transformé dans les quarante-huit heures maximum.
- L’affinage : le Picodon fermier doit respecter l’une des deux méthodes d’affinage suivantes :
- l’affinage dit « classique » : croûte fleurie et durée minimum de 14 jours,
- l’affinage dit « lavé méthode Dieulefit » : croûte lavée à l’eau claire et durée minimum d’un mois.
Il ne s’agit là que d’une petite partie des règles imposées aux producteurs de Picodon : retrouvez le cahier des charges complet sur le site de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité.
Qui dit fromage protégé dit aussi malheureusement contrefaçons… Mais pour distinguer le vrai du faux, certains signes ne trompent pas : selon la Présidente du syndicat de l’AOP, un véritable Picodon ne doit être ni coulant, ni amer.
Ils tiennent compagnie au Picodon dans la box de septembre
Point de contrefaçons par chez nous : c’est bien un véritable Picodon fermier que nos abonnés ont retrouvé dans leur boîte aux lettres au mois de septembre ! Après son interruption estivale habituelle, notre Box Fromage en effet fait sa rentrée, avec un nouvel assortiment de 4 fromages, dont un savoureux Picodon AOP d’Ardèche.
Bernard Mure-Ravaud, le Meilleur Ouvrier de France qui sélectionne chaque mois les fromages de notre box, vous a également proposé un bleu de Gex AOP, fromage à pâte persillée des plateaux du Haut-Jura, une onctueuse Brique de Pierre-Haute, et un surprenant Ruscello Pesto, à la pâte verte et aux notes de basilic et de pignons de pin.
Pour aller plus loin…
Découvrez l’historique de nos box de fromages :
- Janvier 2020 : focus sur la Tomme à l’ail des Ours
- Février 2020 : focus sur le Morbier
- Mars 2020 : focus sur l’Ossau-Iraty
- Septembre 2020 : focus sur le Saint-Marcellin
- Janvier 2021 : focus sur le chèvre cendré
- Février 2021 : focus sur la Fourme d’Ambert
- Mars 2021 : focus sur le Cantal
- Avril 2021 : focus sur le bleu de Laqueuille
- Mai 2021 : focus sur la tomme de montagne
- Juin 2021 : focus sur le Queso manchego
- Octobre 2021 : focus sur le Livarot
- Novembre 2021 : focus sur le Munster
- Décembre 2021 : focus sur la tomme aux fleurs
- Janvier 2022 : focus sur le Maroilles
- Février 2022 : focus sur le Vacherin
- Mars 2022 : focus sur le Langres
- Avril 2022 : focus sur le Bleu du Vercors-Sassenage
