La Fourme d’Ambert, c’est un peu le bourreau des cœurs de vos plateaux de fromages, et c’est pour cette raison que nous avons décidé de mettre ce beau fromage à pâte persillée à l’honneur ce mois-ci ! Au 9ème siècle déjà, elle était surnommée « La grande dame au cœur tendre »… On ne pouvait dès lors pas l’oublier pour notre Box fromage du mois de février, le mois de l’amour et des déclarations endiablées ! On vous révèle tous les secrets de son fondant incomparable qui ne manquera pas de vous faire battre le cœur.
La Fourme d’Ambert, digne reflet d’un terroir
La Fourme d’Ambert est l’un des 5 fromages de la dream team des AOP d’Auvergne avec le Bleu, le Saint-Nectaire, le Salers et le Cantal. La fourme est un fromage au lait de vache de la famille des pâtes persillées, non cuites et non pressées.
La subtilité de son parfum et son goût si délicat résident dans le fait que le lait des vaches est récolté au cœur de l’Auvergne, entre 600 et 1600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy de Dôme, de 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire.
La biodiversité aussi riche qu’exceptionnelle de ce terroir contribue à la renommée de la Fourme, à sa générosité et sa douceur inégalée. Notre fromage arbore fièrement une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1972 et une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996, une assurance d’une fabrication au cœur de son berceau historique et une protection bien au-delà de nos frontières !
Des fourmes et des couleurs…
Côté pédigrée là encore vous ne pourrez passer à côté de sa forme cylindrique si caractéristique : 19 cm de hauteur pour 13cm de diamètre environ, avec un poids moyen de 2 kg. La taille mannequin donc !
Sous sa fine croûte sèche et fleurie et sa robe gris bleuté semblable aux pierres d’Auvergne, vous découvrirez une pâte ivoire presque nacrée. Elle est parsemée de taches bleutées typiques de nos meilleurs bleus français !
Le secret de cette constellation persillée réside dans son processus de fabrication aux petits oignons : après avoir caillé, le lait est découpé en cubes puis brassé selon des techniques bien spécifiques afin de « coiffer le grain ».
Cela permettra à la pâte de créer des cavités naturelles dans lesquelles viendront se faufiler les souches de Penicillium Roqueforti. C’est à ce moment de sa fabrication qu’elle est piquée pour permettre au bleu de se développer ! Et cela, avant d’être affinée en caves fraîches pour un minimum de 28 jours.
Sa texture à la fois souple, onctueuse et fondante laisse place à une odeur rappelant celle des sous-bois. Et puis, une fois portée à votre bouche, la Fourme d’Ambert déploie sa rondeur aromatique : une douceur raffinée, des notes parfumées fruitées ou rappelant des saveurs plus automnales de noix, noisettes ou amandes.
Ce n’est donc pas étonnant que cette élégante demoiselle ait su conquérir le cœur de français depuis plus de deux millénaires…
La fourme d’Ambert : l’un des plus vieux fromages français
Savez-vous que la Fourme d’Ambert est l’un des plus vieux fromages français ? L’étymologie du mot fourme est un indicateur précis de l’ancienneté de la demoiselle.
En effet « fourme » a des racines très anciennes. Phormos en grec puis forma en latin signifiaient « forme » : on formait le fromage. Si le mot fromage s’est rapidement répandu partout en France, le mot fourme est resté accroché à ses racines auvergnates et il est aujourd’hui protégé.
Les premières légendes sur l’origine de la Fourme remontent au temps des Avernes, l’un des 54 peuples gaulois vivant en Auvergne du VII au Ier siècle avant notre ère : des récits légendaires rapportent que les druides célébraient leur culte au fromage dans les Monts du Forez !
La fabrication de la Fourme d’Ambert est officiellement reconnue à partir du VIIIe siècle dans la région du Haut-Forez. Les pierres dîmales taillées à l’effigie des produits du terroir révèlent l’existence du fromage à cette époque.
La production de fourme est restée longtemps fermière dans des jasseries (bâtisses de montagne) lors des périodes estivales, puis a décliné dans les années 50 avant l’établissement de laiteries sur les monts du Forez et au-délà… En 2020, on a fabriqué 5800 tonnes de fourme avec 1200 agriculteurs producteurs de lait et 16 fromageries !
Sous toutes ses formes, fondez pour la fourme
Le raffinement de la Fourme d’Ambert s’invitera à vos tables et au centre de vos plus beaux plateaux de fromages. Elle accompagne tous les moments du repas, se dégustant seule accompagnée d’un pain d’épices légèrement toasté pour apprécier sa douceur et ses notes automnales.
Aussi, ses arômes délicats se marieront à merveille avec de nombreux plats ; mettant en valeur les viandes rouges comme blanches avec par exemple un délicieux burger rustique, en gratin, quiche ou même un dessert. La Fourme ne gratine pas et ne file pas, une particularité qui la rend parfaite pour les sauces !
Vous retrouverez dans votre Box Fromage de février une superbe Fourme d’Ambert 45 jours d’affinage sélectionnée par notre Meilleur Ouvrier de France, Bernard Mure Ravaud. Elle s’accompagne d’une typique tome des Bauges, d’un olivet au foin infiniment crémeux et d’une remarquable tomette basque. Y résisterez-vous ?
Pour aller plus loin…
Découvrez l’historique de nos box de fromages :
- Janvier 2020 : focus sur la Tomme à l’ail des Ours
- Février 2020 : focus sur le Morbier
- Mars 2020 : focus sur l’Ossau-Iraty
- Septembre 2020 : focus sur le Saint-Marcellin
- Janvier 2021 : focus sur le chèvre cendré
- Mars 2021 : focus sur le Cantal
- Avril 2021 : focus sur le bleu de Laqueuille
- Mai 2021 : focus sur la tomme de montagne
- Juin 2021 : focus sur le Queso manchego
- Septembre 2021 : focus sur le Picodon
- Octobre 2021 : focus sur le Livarot
- Novembre 2021 : focus sur le Munster
- Décembre 2021 : focus sur la tomme aux fleurs
- Janvier 2022 : focus sur le Maroilles
- Février 2022 : focus sur le Vacherin
- Mars 2022 : focus sur le Langres
- Avril 2022 : focus sur le Bleu du Vercors-Sassenage
