Fromage à croûte lavée reconnaissable entre mille grâce à sa cuvette caractéristique, il obtient l’AOC en 1991 puis l’AOP en 2009. Le fromage Langres fait partie de l’assortiment de mars de notre box, l’occasion de lui consacrer un article pour vous le présenter plus en détail.
SOMMAIRE
Les caractéristiques d'un Langres
Le Langres AOP est un fromage de vache de la famille des pâtes molles à croûte lavée, au même titre que l’Époisses, le Munster, le Maroilles ou encore le Livarot.
Fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé, le Langres est disponible en 3 formats :
- Langres grand format : diamètre de 16 à 20 cm, poids de 800 à 1300 g
- Langres moyen format : diamètre de 9 à 10 cm, poids de 280 à 350 g
- Langres petit format : diamètre de 7 à 8 cm, poids de 150 à 250 g
Aspect 👁
Un fromage Langres se reconnaît en un coup d’oeil grâce à la cavité qui le surmonte, que l’on appelle généralement « cuvette » ou « fontaine ».
De forme cylindrique, il présente une croûte lisse, légèrement ridée et morgée et d’une couleur orangée typique des croûtes lavées. Sa pâte de couleur blanche gagne en crémeux au cours de la phrase d’affinage et son coeur est légèrement friable.
Odeur 👃
Le Langres dégage une odeur puissante, typique des fromages à croûte lavée.
Goût 👅
En bouche, le fromage Langres surprend par son goût fin et onctueux, moins agressif que son odeur peut laisser imaginer. Un Langres sera par exemple plus doux qu’un Époisses.
À noter : plus un Langres est affiné longtemps, plus sa saveur aura tendance à être prononcée.
Accords 🍷
Traditionnellement, le Langres se déguste en versant quelques gouttes de marc de Bourgogne ou de Champagne dans sa cuvette.
Pour sublimer votre dégustation, nous vous recommandons de l’associer à un vin blanc sec type sauvignon blanc, ou encore un rouge type sauvignon / merlot avec majorité de cabernet. Si vous êtes plutôt portés sur la bière, un bon Langres fermier se mariera à merveille avec des bières de type Red Ale, bières fumées ou portées sur le caramel.
Le Langres se déguste frais ou chaud, et s’utilise également comme ingrédient dans des préparations culinaires comme la fondue Champenoise, le croustillant au Langres ou même les profiterolles au Langres ! Retrouvez des idées de recettes sur le site officiel de l’AOP Langres.
Secrets de fabrication du Langres
La fabrication d’un fromage Langres se doit de respecter un cahier des charges strict.
Après que le caillé ait été mis en moule, il est égoutté pendant 24 heures avant d’être démoulé, séché puis salé.
La phrase d’affinage commence alors, durant laquelle le fromage sera régulièrement frotté avec une solution pouvant contenir du roucou (fruit tropical donnant à la croûte du Langres sa teinte orangée).
Pendant sa phase de maturation, le Langres n’est que très peu, voire pas retourné et c’est à cela que l’on doit la formation de sa cuvette. Cette caractéristique distingue le Langres des autres fromages à croûte lavée comme le Livarot ou le Munster, qui sont régulièrement retournés.
Plus la cuvette d'un Langres est prononcée, plus celui-ci a été affiné.
La durée d’affinage va de 15 à 21 jours, selon le format du Langres en question, et sa période de dégustation idéale s’étend de mai à août.
Aux origines du fromage de Langres
Ce fromage doit son nom à la ville Langres en Haute-Marne ainsi qu’au plateau de Langres, à cheval sur les régions Grand-Est et Bourgogne-Franche-Comté.
Pour trouver la première mention du Langres, il faut remonter aux traditions orales du milieu du XVIIIe siècle, où le fromage est mentionné dans un chant du Prieur des Dominicains de Langres, évoquant le « bon fromage de Peigney », un petit village situé à 1km de Langres.
Le « fromage de Langres » sera par la suite cité en 1874 dans l’ouvrage de A. F. Pauriau La laiterie, art de traiter le beurre, de fabriquer les beurres et les principaux fromages français et étrangers.
À l’origine, le Langres est un fromage fabriqué dans des fermes pour une consommation familiale ou pour être vendu au marché du village. Avec l’engouement grandissant pour ce fromage, les volumes s’accroissent et il commence à être expédié dans des grandes villes telles que Paris, Châlons ou encore Genève.
Avec le temps, la production de Langres s’industrialise, et le Langres fermier devient de plus en plus rare.
En 1980, la Confrérie des chevaliers du Taste-Fromage de Langres voit le jour, afin de célébrer et promouvoir ce fromage.
Labels et aire de production
Pour préserver les traditions locales, les producteurs de Langres obtiennent l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1991. Le fromage obtiendra par la suite l’Appellation d’Origine Protégée (AOP, pendant européen de l’AOC) en 2011.
Selon les chiffres de l’AOP du fromage de Langres, la production de Langres était en 2014 assurée par 19 éleveurs laitiers et 3 fromagers, dont un producteur fermier. Cette même année, 552 tonnes de fromage Langres AOP auraient été produites.
L’aire de production du Langres est établie autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres, dans les départements de la Côte-d’Or, des Vosges et de la Haute-Marne.
Le lait servant à sa fabrication doit provenir de vache de races Simmental française, Montbéliarde ou Brune. Il peut être cru ou pasteurisé, mais doit obligatoirement être emprésuré, non concentré et non reconstitué.
Du Langres AOP livré à domicile
Chaque mois, les heureux abonnés de La Box Fromage reçoivent directement à domicile un assortiment de 4 fromages artisanaux sélectionnés par un Meilleur Ouvrier de France.
En mars 2022, ils auront la chance de déguster un déilcieux Langres AOP au lait cru, accompagné d’autres grands noms fromagers :
- un Brie de Meaux AOP généreux et crémeux
- un Bleu des Causses AOP intensément fondant
- un Laïous, douce tomme de brebis du sud-ouest
Pour aller plus loin…
Découvrez l’historique de nos box de fromages :
- Janvier 2020 : focus sur la Tomme à l’ail des Ours
- Février 2020 : focus sur le Morbier
- Mars 2020 : focus sur l’Ossau-Iraty
- Septembre 2020 : focus sur le Saint-Marcellin
- Janvier 2021 : focus sur le chèvre cendré
- Février 2021 : focus sur la Fourme d’Ambert
- Mars 2021 : focus sur le Cantal
- Avril 2021 : focus sur le bleu de Laqueuille
- Mai 2021 : focus sur la tomme de montagne
- Juin 2021 : focus sur le Queso manchego
- Septembre 2021 : focus sur le Picodon
- Octobre 2021 : focus sur le Livarot
- Novembre 2021 : focus sur le Munster
- Décembre 2021 : focus sur la tomme aux fleurs
- Janvier 2022 : focus sur le Maroilles
- Février 2022 : focus sur le Vacherin
- Avril 2022 : focus sur le Bleu du Vercors-Sassenage
