C’est sans doute le fromage à la cendre le plus célèbre : le Morbier nous vient du Jura et n’en finit pas de conquérir les foules. Reconnaissable entre mille, sa pâte d’une couleur ivoire à jaune pâle est scindée en deux par un liseré de charbon végétal. Il n’a pas volé son Appellation d’Origine Contrôlée, et on vous explique pourquoi !
Facilement reconnaissable à la raie noire qui scinde sa meule, le morbier est un fromage qui ne manque pas de personnalité, tant dans son apparence que dans son goût ! Mais savez-vous justement pourquoi il arbore une telle marque de fabrique en son coeur ?
Zoom sur : le mythique Morbier !
Le Morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non-cuite affiné entre 45 et 60 jours. Au niveau de la dégustation, nous avons à faire à une saveur franche et prononcée, exaltée par pâte onctueuse mi-sèche mi-souple. Il compte 2 distinctions à son tableau : une AOP depuis 1996 et une AOC depuis 2000 ! Pour le savourer, il faut le marier avec des produits de son terroir.
Ainsi, le meilleur accord vin pour le Morbier n’est autre qu’un bon vin blanc de Franche-Comté : un Arbois, un Côte du Jura, etc. Côté Cuisine, le Morbier sera merveilleux dans une tartiflette (oui oui !) et est de plus en plus tendance comme fromage à raclette.
Pour découvrir l’histoire de sa ligne cendrée qui le scinde en son milieu et le distingue de ses compagnons, continuez votre lecture…
Morbier, fabrication et caractéristiques
Comme vous le savez sûrement, le Morbier tire ses origines de Franche-Comté. Depuis des siècles, il est coutume pour les producteurs de lait de cette région de livrer les coopératives (les “Fruitières” comme on dit là haut !) pour le mettre en oeuvre dans des fromages de gros gabarit tels le comté.
Ce territoire chère au Morbier, ancré au coeur du massif jurassien, est réputé pour être l’un des plus froids de l’Hexagone. Il n’est pas rare qu’au creux de l’hiver, des températures de l’ordre de -30° se fassent ressentir et que les voies de communication soient obstruées par la neige pour de longs mois.
Et qui dit pas de transport routier… dit impossibilité de livrer les fruitières ! Les fermiers durent trouver un moyen de préparer leur propre fromage en toute autonomie. C’est ainsi qu’ils mirent au point un fromage fabriqué en 2 temps.
Une première partie avec la traite du matin et du soir était mise à cailler, puis recouverte de cendre pour la protéger des mouches. Les deux traites du lendemain étaient alors mises à cailler puis disposées sur la fine couche de cendre du fromage initié la veille.
Voilà comment une raie cendrée s’est retrouvée emprisonnée entre les deux couches de sa pâte mi-souple, faisant porter au Morbier, dans sa chair, la genèse de sa fabrication 😉
Brie de Meaux, St-Marcellin et bleu de chèvre : entre classiques et découvertes !
Dans La Box Fromage de Février 2019, notre cher Morbier du Jura est aux côtés de 3 autres très beaux fromages : un Brie de Meaux, un Bleu de Chèvre et un Saint-Marcellin.
- Le Brie dissimule sous sa croûte fleurie une pâte souple et généreuse, d’une jolie couleur crème. En bouche il libère de gourmands arômes de crème fraiche, de beurre et de noisette. N’hésitez pas à le laisser vieillir si vous souhaitez voir son goût s’affirmer un peu plus.
- Le Saint-Marcellin IGP a pour particularité d’être élaboré selon différents niveaux d’affinage et donc de s’incarner en des textures multiples. Moelleux, sec ou coulant, le Saint-Marcellin arbore plusieurs facettes ! En fonction de son élaboration, on lui trouvera des parfums de noisette, de miel ou encore de fruits secs.
- L’étonnant Bleu de chèvre en provenance des Yvelines est la touche de nouveauté de la box. Sous sa pâte d’un blanc immaculé criblée de touches vert-de-gris, ce bleu est un concentré de douceur et révèle ses arômes caprins tout en subtilité. Laissez-le s’affiner un peu et il gagnera en caractère et en onctuosité !
Pour aller plus loin…
Découvrez l’historique de nos box de fromages :
- Janvier 2020 : focus sur la Tomme à l’ail des Ours
- Mars 2020 : focus sur l’Ossau-Iraty
- Septembre 2020 : focus sur le Saint-Marcellin
- Janvier 2021 : focus sur le chèvre cendré
- Février 2021 : focus sur la Fourme d’Ambert
- Mars 2021 : focus sur le Cantal
- Avril 2021 : focus sur le bleu de Laqueuille
- Mai 2021 : focus sur la tomme de montagne
- Juin 2021 : focus sur le Queso manchego
- Septembre 2021 : focus sur le Picodon
- Octobre 2021 : focus sur le Livarot
- Novembre 2021 : focus sur le Munster
- Décembre 2021 : focus sur la tomme aux fleurs
- Janvier 2022 : focus sur le Maroilles
- Février 2022 : focus sur le Vacherin
- Mars 2022 : focus sur le Langres
- Avril 2022 : focus sur le Bleu du Vercors-Sassenage
