Petit par sa taille mais grand par son Histoire, le Saint-Marcellin, fromage emblématique du Dauphiné, nous ouvre sa croûte délicate pour nous révéler tous les secrets qui font de lui l’un des préférés des tables et comptoirs français.
De Paul Bocuse à Louis XI : le St Marcellin, fromage des grands hommes
Sa création au 15e siècle
Il faut remonter au XVe siècle pour identifier les premières mentions historiques du petit fromage circulaire. Le futur roi de France Louis XI n’est encore que gouverneur du Dauphiné. Il introduit le St-Marcellin aux prestigieuses tables de la Cour après une expérience plutôt marquante…
Suite à une partie de chasse dans le Vercors, il est sauvé des griffes d’un ours par des bûcherons généreux. Pour l’aider à se remettre de ses émotions, ces derniers lui font déguster le Saint-Marcellin, petit fromage produit non loin. Louis en tombe baba, et décide de l’introduire à la cour lors des festins : son destin est alors lancé !
D’abord destiné à une consommation locale, la petite tomme plutôt sèche est fabriquée à l’origine à base de lait de chèvre. Après avoir séduit la monarchie, il entamera une véritable conquête territoriale jusqu’au 19e siècle. Il aura alors changé de recette (et se fabrique dorénavant à base de lait de vache) et de nom : on le baptise après la ville dont il est originaire, tout simplement !
Son sacre en 2013
Le Saint-Marcellin vivra une vie paisible, jusqu’en 1995, où le Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin se met en tête de lui obtenir une IGP. Après 18 ans de bataille, le fromage reçoit enfin l’Indication Géographique Protégée. Ce titre plus que mérité l’ennoblit d’un signe d’identification et de qualité.
Son IGP s’étend sur 274 communes entre Isère, Drôme et Rhône : une diversité et une pluralité de paysages et pâturages, qui confèrent à ce fromage toute son identité gustative.
Un fromage lyonnais avant tout
Après être passé par les tables des rois, le Saint-Marcellin continuera son ascension jusqu’à être propulsé sur le devant de la scène par l’un des monarques de la gastronomie française. C’est Paul Bocuse, figure emblématique de la gastronomie lyonnaise s’il en est, qui joue un rôle décisif dans l’histoire de ce petit fromage.
Il lui donnera en effet une place de choix sur la scène culinaire de la capitale des Gaules. Le Saint-Marcellin tient le premier rôle dans la fameuse « Soupe de Monsieur Paul » : bouillon, crème et notre fromage star. Rien de plus, rien de moins : une pure merveille.
Et c’est toujours à Lyon que le Saint-Marcellin construira son empire. Pour lui succéder : le St-Félicien ! Et oui, ce fromage est le cousin du Saint Marcellin ! Le Saint Félicien se distingue par une taille plus imposante et surtout une texture plus onctueuse.
D’aucuns le mangent à la petite cuillère ! Le Saint Félicien est un fromage au lait de vache lui aussi. Et le village éponyme se situe à 80km de Romans-sur-Isère, de l’autre côté du massif du Vercors, non loin de Pont-en-Royans, et de Saint-Marcellin, évidemment !
Comment bien déguster un Saint Marcellin ?
Mais alors, que nous promet-il en bouche ? Cette pâte molle à croute fleurie révèle un goût franc, moyennement salé, avec des pointes aromatiques de noisette, miel et fruits. Il détient l’avantage de pouvoir se déguster à toutes les étapes de son affinage !
Jouez sur sa texture pour ravir tous vos convives. Il est délicieux accompagné d’un vin blanc et sec aux notes boisées. Ainsi, un Condrieu lui apportera rondeur et volume en bouche. Ou bien, avec un rouge peu tannique comme un Crozes-Hermitage. Accompagné de quelques cerneaux de noix de Grenoble, vous n’avez pas fini d’être surpris !
Si la version ancestrale et traditionnelle le préfère sec, il existe en version bien plus coulante. C’est ainsi que le préférait Renée Richard, une célèbre fromagère lyonnaise… Aussi connue sous le nom de La Mère Richard, celle que Bocuse surnommait la « reine du Saint-Marcellin » a ainsi développé une autre version du Saint Marc’.
Au cours de l’affinage, elle l’allongeait pour le rendre crémeux voire coulant… Si bien que sa croute peine parfois à le contenir ! Alors, plutôt sec ou coulant ? À vous de choisir votre version du Saint Marcellin préférée !
La star de notre box de septembre
Si ce petit précis d’histoire fromagère vous a donné faim, sachez qu’il y a une façon très simple de croquer à pleine dent dans ce fromage dauphinois. C’est l’une des 4 stars de notre box fromage du mois. Il est accompagné :
- d’une Tomme aux cônes de houblon lavée à la bière qui vous surprendra par son goût à la fois fruité et végétal
- d’un Crottin de chèvre de Touraine qui sera délicieux sur une tartine ou gratiné au four
- d’une Fourme de Montbrison d’une remarquable finesse gustative.
Un assortiment 5 étoiles finement choisi par Bernard Mure-Ravaud, notre Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des Fromagers. Livré à domicile avec une expédition chaque semaine !
Pour aller plus loin…
Découvrez l’historique de nos box de fromages :
- Janvier 2020 : focus sur la Tomme à l’ail des Ours
- Février 2020 : focus sur le Morbier
- Mars 2020 : focus sur l’Ossau-Iraty
- Janvier 2021 : focus sur le chèvre cendré
- Février 2021 : focus sur la Fourme d’Ambert
- Mars 2021 : focus sur le Cantal
- Avril 2021 : focus sur le bleu de Laqueuille
- Mai 2021 : focus sur la tomme de montagne
- Juin 2021 : focus sur le Queso manchego
- Septembre 2021 : focus sur le Picodon
- Octobre 2021 : focus sur le Livarot
- Novembre 2021 : focus sur le Munster
- Décembre 2021 : focus sur la tomme aux fleurs
- Janvier 2022 : focus sur le Maroilles
- Février 2022 : focus sur le Vacherin
- Mars 2022 : focus sur le Langres
- Avril 2022 : focus sur le Bleu du Vercors-Sassenage
