Doit-on classer les fromages selon leur type de pâte, de lait, de fabrication ? Ou encore par leurs appellations ? Voici un article clair pour comprendre et connaître les 5 grandes familles de fromage qui se partagent les centaines de trésors lactés que compte notre riche patrimoine gastronomique…
Pâtes molles • Pâtes pressées • Pâtes persillées • Pâtes fraîches • Pâtes fondues
L’élément essentiel pour comprendre les catégories de fromages, c’est la façon dont ils sont fabriqués. On s’intéresse pour cela au caillage : l’étape où le lait coagule sous l’action des présures et ferments, et où les protéines se détachent de l’eau. On a donc d’un côté une partie liquide (appelée communément petit-lait, ou lactosérum) et de l’autre la partie solide, qui est le caillé.
À partir d’un même lait, on peut changer le goût et la texture d’un fromage à l’infini ! En jouant non seulement sur l’étape du caillage (en ajoutant différents ferments à différents moments, ce qui aura un impact sur le goût) mais aussi en manipulant le caillé. Chauffé, pressé, affiné : c’est sur cela que l’on s’est basé en France pour définir les grands types de fromages. En route pour un fabuleux voyage !
Fromages à pâte molle
C’est donc selon la pâte, et son processus de fabrication, que l’on catégorise les fromages. Commençons par les pâtes molles. Ce sont des fromages dont le caillé n’est ni cuit, ni pressé. Cette catégorie de fromages est facilement reconnaissable à leur pâte onctueuse, presque molle, voire coulante en fin d’affinage.
LES PÂTES MOLLES À CROÛTE FLEURIE
Joli nom, pour parler de moisissure, non ? Cette notion de croûte fleurie fait référence à la douce moisissure qui recouvre la surface du fromage. Elle lui donne son aspect blanc duveteux et sa texture toute douce.
C’est une réaction qui est provoquée par le fromager qui, lors de l’égouttage des fromages, pulvérise un champignon nommé « penicillium candidum », afin d’enclencher la formation du duvet.
Les grands noms de cette famille de fromages –> Brie, Coulommiers, Camembert.
LES PÂTES MOLLES À CROÛTE NATURELLE
Vous l’aurez aisément deviné : contrairement à leurs homologues fleuris, ceux-là ne sont pas ensemencés à l’affinage. Ils développent spontanément leur croûte ! C’est la seule différence.
Les grands noms de cette famille de fromages –> Pélardon, Banon, Rocamadour.
LES PÂTES MOLLES À CROÛTE LAVÉE
Encore une fois, l’action humaine est requise pour ce type de fromage. La croûte (donc la surface) est frottée et brossée régulièrement avec un liquide spécifique durant l’affinage. Cela a pour but de développer des odeurs et des saveurs très prononcées.
La technique a tendance à donner une teinte orangée au fromage. L’eau salée est le plus souvent utilisée ; mais on peut très bien utiliser du vin blanc ou du marc de bourgogne par exemple.
Les grands noms de cette famille de fromage –> Munster, Livarot, Maroilles, Époisses.
Fromages à pâte pressée
LES PÂTES PRESSÉES NON-CUITES
Peut-être la plus ancienne méthode de fabrication ! Le caillé est ici pressé durant son égouttage, et l’affinage dure plusieurs mois.
On retrouve des fromages assez variés dans cette catégorie, reliés par une texture ferme mais pas dure, des notes de noisette ou de sous-bois, et une pâte à la couleur blanc crème à jaune foncé.
Les grands noms de cette famille de fromages –> Morbier, Cantal, Reblochon.
LES PÂTES PRESSÉES CUITES
Parlons enfin cuisson ! Ici, on chauffe le caillé dans son petit-lait, au moins à 50°C, pour obtenir une masse sèche plus importante… Et donc une conservation plus longue (les pâtes molles ont plus d’eau et moisissent donc plus vite).
Au cours de l’affinage, on les brosse, on les lave, on les retourne, bref, on les chouchoute ! En sus, la pâte est petit à petit grignotée par des micro-organismes qui émettent du gaz carbonique. On finit avec une pâte aux arômes surtout fruités.
Les grands noms de cette famille de fromages –> Comté, Abondance, Emmental.
Il existe aussi des pâtes pressées demi-cuites : leur caillé est chauffé à mois de 50°C ! Parmi eux : l’Appenzel, l’Abondance et la Tête de moines.
Fromages à pâte persillée
Assurément la famille la plus reconnaissable ! Nous avons consacré un article entier au sujet de leur joli mouchetage bleuté et aux saveurs qu’il développe. Le point commun à tous les fromages de cette riche famille, est que leur caillé est ensemencé et percé avec du Penicillium Roqueforti (sauf rares exceptions, à découvrir dans notre article !).
Les grands noms de cette famille de fromage –> Roquefort, ainsi que tous les Bleus de vache (et même de chèvre).
Fromages à pâte fraîche
On les dit frais, car ils n’ont pas de croûte, en raison d’une absence d’affinage. C’est-à-dire qu’on les déguste juste après qu’ils aient été fabriqués ! L’égouttage est lent, et on utilise très peu de présure. On les reconnaît à leur pâte d’un blanc éclatant et à leur texture très soyeuse voire liquide. Parmi eux, évidemment, tous les petits chèvres frais et cendrés, mais pas seulement…
Les grands noms de cette famille de fromage –> Mozzarella, mascarpone, Tomme fraîche de l’Aubrac, Ricotta..
La famille des fromages fondus
Enfin, dernière catégorie à laquelle peu de consommateurs pensent spontanément : les fromages fondus ! Il sont conçus en faisant fondre un ou plusieurs fromages. Par exemple, la cancoillotte, qui est un mélange de metton et de lait ou de crème. En contrairement à ce que l’on pourrait penser face à tant de gourmandise, la cancoillotte et l’un des fromages les moins caloriques qui existent !
